Meninas e meninos,
Falar sobre assunto tão técnico não é fácil, mas em virtude de algumas perguntas surgidas de leitores interessados e intrigados, e mesmo de amigos, vou tentar ser breve e objetivo.
Fala-se “fermentação” malolática, mas na verdade, não é um processo fermentativo e sim, um processo de degradação biológica provocado por bactérias, em especial a Leuconostoc, transformando o ácido málico em ácido lático, com o desprendimento de gás carbônico, o que provoca a impressão de que está ocorrendo uma fermentação. Talvez isso explique porque se fala em fermentação, inclusive em literaturas mais técnicas.
Na prática, o resultado é que a “fermentação” malolática reduz consideravelmente a acidez total dos vinhos e, conseqüentemente, aumenta o pH dos mesmos.
Bom, partindo do inicio, devemos distinguir o que sejam leveduras, enzimas e bactérias.
As leveduras são microorganismos que irão “transformar” o açúcar da uva em álcool e gás carbônico. Elas podem ser adicionadas ou não, sendo a adição o mais comum. Podem ser adicionadas logo após o recebimento das uvas, ou depois de alguma maceração pré-fermentativa.Enzimas derivam de fungos e bactérias e existem aos milhares, e são encontradas em todos os tipos de células vivas, são biodinamizadores, estão presentes em todas as reações metabólicas que alimentam os sistemas de vida. Sem elas, a nossa existência certamente seria bem diferente, e não são todas as vinícolas que as adicionam. Pode ser adicionada para os mostos brancos para ajudar na decantação (débourbage), para melhorar o rendimento das uvas, auxilia na extração de aromas, e melhora a cor de vinhos tintos. Como há diversos tipos de enzimas, elas podem ser adicionadas desde o momento de recebimento das uvas, até depois da fermentação, sendo o mais comum adicionar junto com o recebimento. Tanto as leveduras, as bactérias (organismo vivo), como as enzimas (não é organismo, é um composto químico) estão presentes nas uvas. As enzimas muitas vezes em quantidades não suficientes, e as leveduras podem ser de outras “espécies” (o termo correto é cepa, mas talvez assim fique mais fácil de compreender) que não são interessantes para o vinho, pois podem causar problemas.
Já as bactérias, no nosso caso as lácticas, são microrganismos muito diferentes das leveduras, e que após o processo traz mudanças sensoriais em sabor e olfato, reduzindo a acidez em vinhos com teor alto de polifenóis, ajuda a minorar o amargor e causa menor adstringência, sendo uma importante mudança, a formação do diacetil, um certo amanteigado, reagindo também com outros componentes dicarbonilados e com o enxofre de certos aminoácidos para a formação de aromas de avelã, chocolate, queijo, pipoca e noz-moscada.
As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente no aroma do vinho. O lactato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir da reação do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o caráter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação é a partir da reação do ácido succínico com moléculas de etanol.
Todas essas reações e efeitos positivos durante a “fermentação” malolática, só ocorrerão caso se tenham certos cuidados. É aconselhável, para a realização de uma completa malolática, a adição de bactérias selecionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros de vinho, além do controle dos seguintes fatores:
a) Adição de dióxido de enxofre – as dosagens devem ser pequenas, pois as bactérias lácticas são sensíveis a esse produto.b) Presença de nutrientes – as bactérias necessitam nutrientes para colaborarem nas conversões.c) Oxigênio – A ausência estimula a fermentação malolática. d) Temperatura – A temperatura ótima é de 20 a 37ºC, já que em temperaturas abaixo dos 15ºC o crescimento é inibido.
Espero não ter sido tão técnico que tenha tirado o encantamento da questão!
Falar sobre assunto tão técnico não é fácil, mas em virtude de algumas perguntas surgidas de leitores interessados e intrigados, e mesmo de amigos, vou tentar ser breve e objetivo.
Fala-se “fermentação” malolática, mas na verdade, não é um processo fermentativo e sim, um processo de degradação biológica provocado por bactérias, em especial a Leuconostoc, transformando o ácido málico em ácido lático, com o desprendimento de gás carbônico, o que provoca a impressão de que está ocorrendo uma fermentação. Talvez isso explique porque se fala em fermentação, inclusive em literaturas mais técnicas.
Na prática, o resultado é que a “fermentação” malolática reduz consideravelmente a acidez total dos vinhos e, conseqüentemente, aumenta o pH dos mesmos.
Bom, partindo do inicio, devemos distinguir o que sejam leveduras, enzimas e bactérias.
As leveduras são microorganismos que irão “transformar” o açúcar da uva em álcool e gás carbônico. Elas podem ser adicionadas ou não, sendo a adição o mais comum. Podem ser adicionadas logo após o recebimento das uvas, ou depois de alguma maceração pré-fermentativa.Enzimas derivam de fungos e bactérias e existem aos milhares, e são encontradas em todos os tipos de células vivas, são biodinamizadores, estão presentes em todas as reações metabólicas que alimentam os sistemas de vida. Sem elas, a nossa existência certamente seria bem diferente, e não são todas as vinícolas que as adicionam. Pode ser adicionada para os mostos brancos para ajudar na decantação (débourbage), para melhorar o rendimento das uvas, auxilia na extração de aromas, e melhora a cor de vinhos tintos. Como há diversos tipos de enzimas, elas podem ser adicionadas desde o momento de recebimento das uvas, até depois da fermentação, sendo o mais comum adicionar junto com o recebimento. Tanto as leveduras, as bactérias (organismo vivo), como as enzimas (não é organismo, é um composto químico) estão presentes nas uvas. As enzimas muitas vezes em quantidades não suficientes, e as leveduras podem ser de outras “espécies” (o termo correto é cepa, mas talvez assim fique mais fácil de compreender) que não são interessantes para o vinho, pois podem causar problemas.
Já as bactérias, no nosso caso as lácticas, são microrganismos muito diferentes das leveduras, e que após o processo traz mudanças sensoriais em sabor e olfato, reduzindo a acidez em vinhos com teor alto de polifenóis, ajuda a minorar o amargor e causa menor adstringência, sendo uma importante mudança, a formação do diacetil, um certo amanteigado, reagindo também com outros componentes dicarbonilados e com o enxofre de certos aminoácidos para a formação de aromas de avelã, chocolate, queijo, pipoca e noz-moscada.
As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente no aroma do vinho. O lactato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir da reação do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o caráter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação é a partir da reação do ácido succínico com moléculas de etanol.
Todas essas reações e efeitos positivos durante a “fermentação” malolática, só ocorrerão caso se tenham certos cuidados. É aconselhável, para a realização de uma completa malolática, a adição de bactérias selecionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros de vinho, além do controle dos seguintes fatores:
a) Adição de dióxido de enxofre – as dosagens devem ser pequenas, pois as bactérias lácticas são sensíveis a esse produto.b) Presença de nutrientes – as bactérias necessitam nutrientes para colaborarem nas conversões.c) Oxigênio – A ausência estimula a fermentação malolática. d) Temperatura – A temperatura ótima é de 20 a 37ºC, já que em temperaturas abaixo dos 15ºC o crescimento é inibido.
Espero não ter sido tão técnico que tenha tirado o encantamento da questão!
Agradeço à enóloga Marcela Mariani, à Revista de Vinhos de Portugal, e Embrapa pelas partes mais técnicas aqui descritas.
Até o próximo brinde!
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
