Meninas e meninos,
Estive em uma degustação que creio, muitos de vocês gostariam de poder ter estado, uma
degustação de vários tipos de Jerez da Bodega Rey Fernando de Castilla, importados pela Casa Flora
Jerez, Xerez ou Sherry, estes são os nomes pelo qual esta bebida peculiar é conhecida.
Trata-se de uma vinificação diferente das demais e que leva em consideração uma “oxidação” natural que se instala nas botes, barricas de 600 litros, que são colocados em “soleras”, que são pilhas de barris, desde a primeira mais próxima ao solo, dita solera, até a mais elevada.
Todas as outras fileiras de barris são chamadas de criaderas, sendo a última, a que fica mais alta, chamada de primeira criadera.
O processo é simples: retira-se da solera o vinho que já está pronto, acrescendo-a de vinho da criadera imediatamente acima, que por sua vez recebe da fila de cima, até que a penúltima receba da mais jovem, que é a primeira criadera. Este processo “equaliza” o vinho ao longo do tempo.
A região espanhola onde é feito o Jerez é a Andaluzia, em Jerez de La Frontera, sul da Espanha.
A região demarcada compreende um triângulo ao noroeste da Província de Cádiz, composta por nove municípios, sendo os mais importantes o próprio Jerez de La Frontera (de onde vem o nome do vinho), Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria.
O solo mais peculiar para as uvas do Jerez que são a Palomino e a Pedro Ximenez, havendo também a Moscatel, é um solo branco, de carbonato de cálcio, argila e sílica a “albariza”.
A bem da verdade as uvas que dão os vinhos doces, Pedro Ximenez e Moscatel, gostam de solos mais arenosos.
Como disse, a oxidação se dá porque o mosto fermentando fica exposto ao ar livre, pois os barris não são preenchidos totalmente deixando um espaço em torno de 1/3 vazios, onde o mosto fica em contato com o oxigênio.
Daí surge a chamada flor, que nada mais é que uma camada de fungos que bóia em cima do líquido, e que impede a oxigenação do restante do vinho abaixo dela.
Se a flor permanece constante o vinho é acrescido de aguardente vínica e dá origem ao tipo Fino. Se a flor se altera para uma cor mais acinzentada, o vinho gera o tipo Amontillado. Já os que não criam a flor dão origem ao tipo Oloroso.
Os Finos e Manzanillas têm um envelhecimento mínimo de três anos, e podem chegar a possuir quatorze criaderas. Quando os Finos iniciam a perda da flor, continuam a evoluir em contato com o ar, dando origem aos Amontillados. Os Finos podem converter-se em Amontillados, aumentando o conteúdo de álcool a 16,5 % ou deixando os vinhos envelhecerem sem refrescá-los com vinhos mais jovens. Dessa forma, os elementos nutrientes são consumidos e a flor morre. Vem daí a explicação do Amontillado como um Fino envelhecido. Os Olorosos envelhecem a 18 % e portanto sem a criação da flor.
Tipos De Jerez Degustados
Fino: Aroma mais delicado, lembrando amêndoas. Ligeiro, frutas secas em boca, não muito ácido. Graduação alcoólica 15º C.
Em Sanlúcar de Barrameda, o Fino tem o nome de Manzanilla, como está próximo ao mar, lembra maresia.
Amontillado: De cor âmbar, aroma mais para as avelãs e algo doce. Redondo e fresco em boca, seco. Graduação alcoólica 17,5º C.
Oloroso :Cor mais escura, muito aromático, lembrando bolo inglês. Corpo pronunciado, denso, frutas secas várias como avelãs e nozes, seco, mas os há doces, 20º C.
Palo Cortado :Intermediário entre os dois anteriores, mais raro, cítrico no nariz, as sempre presentes frutas secas, mais delicado que o anterior, 20º C.
Cream: Sempre feito da combinação de um vinho oloroso com parte de Pedro Ximenez, suave, aromático e ligeiramente doce tanto no olfato como em boca, mas sem o exagero do Pedro Ximenez, 17,5º. Feito principalmente para agradar ao paladar inglês, servindo como aperitivo mas também para depois da comida.
Pedro Ximenez: Feito com a uva de mesmo nome, é um vinho encorpado, quase viscoso, aromático e extremamente doce, é quase desequilibrado quando se fala em acidez.Lembrou-me rapadura no nariz e na boca, 17º C.
Moscatel: Também doce, feito com a uva de mesmo nome. É raro, apresentando cor escura e aromas primários da uva que lhe dá o nome.
Gostei muito do Falo Cortado que acompanha bem aperitivos, queijos mais curados, sobremesas com cítricos.
Casa Flora Importadora
http://www.casaflora.com.br/
Álvaro Cézar Galvão
