Meninas e meninos,
Harmonização de vinhos e gastronomia japonesa é divertido, mas não é tão simples como explicou o sommelier executivo da Grand Cru, Mássimo Leoncini, ao lado do Chef Leo Young, o ex-masterchef e agora sócio do Tatá Sushi, local onde se deu a harmonização.
Harmonização tem muito do gosto pessoal, como costumo dizer, pois o importante é se degustar, gastronomia e bebida, do que mais se gosta, e partindo desta premissa, a harmonização pode ser mais facilitada.
Regras de harmonização as temos, mas as regras para os gostos pessoais não existem, então a melhor coisa a se fazer é treinar, experimentar, ousar, brincar com os vinhos ao redor de uma mesma gastronomia, e vice-versa, sem preocupações, anotando as boas harmonizações, e deixando de lado as más.
Pensando nisso, aceitei o convite da Grand Cru para conhecer o Tatá Sushi e a gastronomia de seu chef executivo Leo Young, além de ótima oportunidade para por em teste harmonização com a gastronomia japonesa e vinhos.
Gostei de algumas combinações como o Tartar de Vieiras com Ovas, Flor de Sal e limão Siciliano, que foi harmonizado com um Gewürztraminer da Nova Zelândia, Marlborough Sun Gewürztraminer 2018. Leve, aromático, muita lichia no olfato, um toque adocicado em boca, que se uniu magistralmente com o prato citado.
Começamos com o espumante Victoria Geisse Extra Brut Reserva Vintage, corte de Chardonnay e Pinot Noir, ótimo e fresco, e que também serviu para harmonização com um delicioso Carpaccio de Polvo à La Mediterrâneo.
Uma verdadeira experiência, e diga-se, muito particular, pois com uma seleção de Niguiris, o vinho Rosé San Marzano Tramari Primitivo Salento IGP iria de encontro ao que cada um poderia mais gostar. A uva Primitivo neste rosado se apresenta com seu dulçor natural no olfato, facilitando para harmonização, o niguiri mais agri-doce, mais delicado, e menos graxo.
Niguiris e o Tramari para harmonizar.
Barriga de Salmão-Buri Shiso onde o Shiso(espécie de hortelã japonesa)faz a diferença-Duo de salmão,Ikura e gema de codorna trufada-Peixe Hikari-Lula Trufada-Uramaki de enguia com avocado-Duo de salmão com wakame, que são algas temperadas.
Minha escolha de harmonização com o vinho recaiu em primeiro lugar para a lula, depois para o duo de salmão e por fim para o Buri. Confesso que os niguiris estavam ótimos e poderiam ser uma ótima harmonização com o Gewürztraminer neozelandês também.
Um prato para uma surpresa no vinho, outro Primitivo, mas tinto desta vez, o San Marzano Il Pumo Primitivo Salento que ao primeiro bocado com Merluza negra com misso, quase adocicada, carne leve, foi bem, mas ao segundo bocado os taninos, mesmo leves e macios incomodam, ao contrário do irmão rosado da mesma uva que foi para mim, bem agradável.
Merluza negra com misso.
Finalizando uma harmonização que não tinha chance de erros, um doce com vinho de sobremesa, um Pudim com limão Siciliano e o ótimo La Pastourelle Muscat Beuames de Venise-Delas, ambos vinho e sobremesa se juntaram num gran finale de dulçor.
Muito interessante participar destes encontros que são menos numeroso, louve-se a intenção do Leoncini, e onde sempre aprendo muito. A gastronomia do Tatá Sushi merece uma visita onde o Leo Young e o Luizinho Hirata irão receber a todos com simpatia.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
