Meninas e meninos,
Huaco Restobar Peruano, este é o restaurante que está há três meses nos jardins, proveniente da Vila Madalena, onde estava e que conclamo a todos que gostam de boa gastronomia peruana a conhecerem. Muito raramente me impressiono tanto com os restaurantes que frequento, até porque vou e conheço grande locais de soberbas refeições, de todas as origens étnicas, incluindo-se as regionais brasileiras que tanto aprecio.
Começo pelo significado de Huaco, que nos remete se às tradicionais peças de cerâmica das civilizações pré-incaicas tão marcantes na cultura peruana, e que estão presentes no Huaco, lindas, muito bem conservadas em seus nichos na parede, completando a decoração.
A gastronomia do Huaco é uma proposta, segundo o Chef Christián Báscones, que chegou ao Brasil há nove anos, e há cinco formatou o Huaco que funcionava nem outro endereço, de mostrar uma gastronomia peruana contemporânea com base, porém na cozinha tradicional, feita com esmero e paixão, de modo a revelar todo o sabor de uma das culinárias mais aclamadas do mundo.
Já gostei ao ver que no bar do Huaco podemos encontrar bons Piscos peruanos, mais difíceis de encontrar que seus hermanos chilenos, bebida destilada de uvas que tanto aprecio.
Vi rótulos que não conhecia, dentre eles um muito bom o Pisco Portón, além dele, o piscos Quatro Gallos, Ocucaje Gran Pisco, Pisco Vargas e Tabernero, e com eles são feitos variados coquetéis, como os que degustei: o Chica Sour, que leva o pisco quebranta, chicha morada-refresco feito à base do milho roxo, quase preto, chamado de maiz morada-xarope do Huaco, maçã verde caramelizada na canela.
Também provei o Mochica que leva Pisco, manga, maracujá, manjericão, xarope de gengibre e soda, leve e refrescante, para abrir os trabalhos de mastigação que iriam começar com a entrada Wantan uma massinha chino-peruana frita e muito sequinha, recheada com pernil, gengibre ao molho de tamarindo e óleo de gergelim, espetacular, e que me deixou antever que comeria muito bem no Huaco.
Depois parti para um prato principal que é para compartilhar, o Fuente Fria que é composto de cinco sabores. Causa de camarão- causas são batatas amassadas e temperadas também chamadas de causitas- Tropical, Al olivo-este espetacular- e Limeño, na verdade são ceviches preparados crio que com a tilápia Saint Peter que era o peixe fresco do dia.
Fuente Fria do Huaco- com causa de camarão-Al olivo-limeño-tropicla
O chamado Al olivo é simplesmente fantástico, um ceviche com preparado à base de azeitonas pretas que fica estupendo, nunca havia comido tal preparação, surpreendente, antes que alguém pergunte depois, toda a equipe da cozinha é peruana.
Depois pedi um prato quente já mais tradicional e facilmente encontrado em outras casas, mas muito bem feito e temperado, a Plancha Del Mar, composta de um delicioso filé de peixe, no caso de Saint Peter, lulas, polvo, camarões grelhados, cebola, sal marinho de tomilho e alecrim, batatas, tudo bem composta num molho de aji amarillo muito gostoso.
O ambiente do Huaco nos remete, pelas cerâmicas e decoração, às culturas pré-colombianas, principalmente as que se desenvolveram nas áreas desérticas no litoral do Pacífico, como as culturas Chan Chan, Paracas, Mochica e Nazca.
Nestas culturas, encontram-se centros religiosos conhecidos como Huacas e as peças de cerâmica utilitárias e representativas chamadas de huacos, principais fontes dos historiadores para resgatar detalhes da cultura pré-hispânica.
Ah, tem um som ambiente com a moderna música peruana, com toques tradicionais e de vanguarda, que de vez em quando cede espaço para a boa música contemporânea mundial, em altura civilizada que permite perfeitamente as conversa entre os comensais.
O Chef do Huaco, o Christián Báscones, se diz “mais peruano do que um ceviche”, nascido em Lima, há 40 anos, veio para o Brasil para abrir a franquia do La Mar e, logo depois, o Chifa Wok.
Trás consigo lembranças da infância, quando despertou para o universo gastronômico, descobrindo sabores, aromas e texturas com seus pais e sua avó: o pesto peruano (talharines verdes), a batata amarilla com manteiga, o milho peruano (as humitas e os pastéis de choclo), os inúmeros (mais de 100!) tipos de pimenta e mais ainda de batatas andinas, sempre crocantes por fora e macias por dentro.
O mundo dos ceviches descobriu por necessidade, durante um acampamento em Huarmey, ao norte de Lima, sem poder acender fogo, teve que preparar alguns dos fantásticos peixes do Pacífico (linguado e cojimova) que acabara de pescar, não é interessante isto?
Formado em administração de empresas, abandonou a carreira de bancário para concluir o curso de Alta Gastronomia na Universidad San Ignácio de Loyola, em Lima, e trabalhou no restaurante Le Parisien, em Paris, enquanto estudava gerenciamento de restaurantes na escola de Paul Bocuse.
De volta a Lima, trabalhou na cevicharia Puerto Mancona e apurou seu talento na cozinha chino-peruana no Palácio Real. Sua segunda paixão, depois da cozinha, é o muay thai, tendo representado o Peru no Campeonato Sul-americano de 2008.
HUACO-Al Ministro Rocha Azevedo, 1057-Jardins-São Paulo-SP
11 3064-0642
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
