Meninas e meninos,
O TUJU exerce gastronomia integrada com o alimento, a visão e a beleza, mas antes, já explico que o nome TUJU vem do pássaro que aparece no logo do restaurante. Completando, a gastronomia inventiva do Chef Ivan Ralston nos remete a uma brasilidade aliada às descobertas de pesquisas e muita dedicação.
Os produtos são os mais frescos possíveis, e de qualidade, não que sejam sofisticados, porém, são muitas vezes desconhecidos e de apresentações inéditas como a abobrinha da foto da chamada deste texto, que aliada a cerâmica da Kimi NII, formou um belíssimo conjunto. Confirmando o que comprovei, vejam o que está no site do TUJU:
“A identidade do Tuju está profundamente calcada na pesquisa de ingredientes brasileiros e na descoberta de fornecedores que valorizam produtos e técnicas tradicionais do país. No intuito de trabalhar sempre com ingredientes da estação, renovamos nosso menu de cinco tempos inteiramente a cada duas semanas, num esforço contínuo de criatividade, autocrítica e trabalho em equipe”.
Outra coisa que é absoluta no território do TUJU e do Chef, é que os espaços livres são ocupados com plantas usadas nas preparações gastronômicas, árvores frutíferas que servem dando sinal da estação produtora, ervas e condimentos, horta contendo muitos exemplares não usuais e as pancs-plantas alimentícias não convencionais- embora tenham elas desde sempre em cantos deste país, uso e conhecimento popular.
São mais de 350 espécies comestíveis, entre tradicionais e outras pouco conhecidas, espalhadas pelos canteiros, na horta sobre o teto dos banheiros e nos carrinhos da estufa do segundo andar e da entrada do restaurante. Hoje, 100% das folhas usadas nos menus são produzidas ali, como trás o texto do site.
Não sabia qual menu escolheríamos, então, levei um vinho brasileiro, terroir paranaense, de uma vinícola ainda pouco conhecida, e da qual tenho degustado exemplares muito bons. O Sincronia Merlot 2015 da Vinícola Franco Italiano que o amigo Adiu, o sommelier da casa também não conhecia. O escolhido para a sequencia gastronômica no TUJU foi o Menu de Verão.
APERITIVOS: 1-Sopa fria de hortelã pimenta, coalho de leite de ovelha, figo, baunilha do cerrado e mel de abelha nativa. 2- Torta de abobrinha, caju e romesco. 3- Ostra no vapor, beurre blanc e cenoura, subistituido por berinjela ao leite de castanhas. 4- Mar e montanha de lagostim e galinha. 5- Crocante de verão: melancia, pepino, melão com catuaba e algas.
ENTRADAS: 1- Tomates do Ubaldo, acerola, alho negro, stracciatella e semente de manjericão. 2- Lula, sofrito com garum e limão curado.
PRINCIPAIS: 1- Pescado do dia, salsinha, salada de vagens frescas, folhas leitosas. 2- Segredo de porco, abóbora glaceada em seu suco, repolho fermentado e mostarda caseira.
SOBREMESAS: 1- Tábua de queijos brasileiros e doces paulistas. 2- Sobert de kombucha de rosas, lichia e chocolate branco tostado. 3- Panna cotta de castanha do Pará, maracujá, sabugueiro, quinoa frita, physalis lacto fermentado e sorbet de manga. 4-Chocolates do TUJU.
Para mim, os pratos que mais me surpreenderam considerando visual, textura e inventividade foram nos aperitivos a sopa fria, a tora de abobrinha e o crocante de verão. Na s entradas a lula. Nos principais o segredo de porco e nas sobremesas o sorbet de kombucha de rosas.
sopa fria de hortelã pimenta-coalho de leite de ovelha-figo-baunilha do cerrado e mel.
lula-sofrito com garum e limão curado.
segredo de porco-abóbora glaceada em seu suco-repolho fermentado e mostarda caseira.
sorbet de kombucha de rosas-lichia e chocolate branco tostado.
Desde a ida da Academia Brasileira de Gastronomia- da qual sou um dos acadêmicos- ao TUJU faz algum tempo, queria voltar, e a oportunidade surgiu com o convite da amiga Camila Coletti, companhia soberba e agradável, além de também ser da área de enogastronomia, o que muito ajuda na troca de informações.
Parabéns TUJU, parabéns Chef Ivan Ralston e equipe, porque ninguém faz sozinho um restaurantes deste nível e porte.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
