Meninas e meninos,
Para comemorar o dia da Cachaça, este destilado tão belo e digno que o Brasil tem o privilégio de ter, segue mais uma postagem sobre ela, aproveitando que semana passada, como convidado, estive no evento Expocachaça Dose-Dupla, organizado pela prefeitura de São Paulo, em parceria com Nestor Marques Filho produtor e entusiasta da bebida e pelo CBRC-Centro Brasileiro de Referência da Cachaça, cujo presidente José Lúcio Mendes, em coletiva de imprensa, falou um pouco dos números da bebida. Não vou aqui entrar em detalhes de exportação, consumo, mas explanar um pouco do que seja esta bebida tão apreciada por nós e pelos visitantes estrangeiros, pura ou em coquetéis. Na Expocachaça foi dada a oportunidade de conhecermos cerca de 150 diferentes cachaças, de vários estados Brasileiros, com alguns destaques como:
-Santo Grau Coronel Xavier Chaves- o engenho mais antigo do Brasil.
-Prosa & Viola-1ª cachaça a conseguir certificação Inmetro
-Tabúia-representando Salinas
Para comemorar o dia da Cachaça, este destilado tão belo e digno que o Brasil tem o privilégio de ter, segue mais uma postagem sobre ela, aproveitando que semana passada, como convidado, estive no evento Expocachaça Dose-Dupla, organizado pela prefeitura de São Paulo, em parceria com Nestor Marques Filho produtor e entusiasta da bebida e pelo CBRC-Centro Brasileiro de Referência da Cachaça, cujo presidente José Lúcio Mendes, em coletiva de imprensa, falou um pouco dos números da bebida. Não vou aqui entrar em detalhes de exportação, consumo, mas explanar um pouco do que seja esta bebida tão apreciada por nós e pelos visitantes estrangeiros, pura ou em coquetéis. Na Expocachaça foi dada a oportunidade de conhecermos cerca de 150 diferentes cachaças, de vários estados Brasileiros, com alguns destaques como:
-Santo Grau Coronel Xavier Chaves- o engenho mais antigo do Brasil.
-Prosa & Viola-1ª cachaça a conseguir certificação Inmetro
-Tabúia-representando Salinas
Também comemorando a data o supermecado Pão de Açúcar mostra em suas gôndolas as clássicas Nega Fulo Ipê, Boazinha, Seleta e Meia Lua, até as mais Premium como a Angelina e a Germana, o consumidor encontra nas redes Extra e Pão de Açúcar opções para todos os gostos e também bolsos. Os preços das cachaças variam de R$ 25,90 (como a Claudionor, premiada em 3º lugar no ranking deste ano da revista Playboy) e R$ 299,90 (Anísio Santiago, considerada quase um mito entre os adoradores da bebida, em razão da sua produção limitada e o alto padrão de qualidade).
Bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja, remontam aos primórdios da humanidade. Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A Água que pega fogo – água ardente, aparece nos registros do Tratado da Ciência escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos 23 e 79 depois de Cristo. Ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã. Torcendo o tecido obtem-se o Al kuhu.
Foi no século X que Avicena – médico, astrônomo e filósofo árabe – descobriu o processo de destilação do material fermentado. A destilação produz um líquido composto em sua maior parte por álcool etílico. A palavra álcool tem origem árabe “Al Kuhul” que curiosamente significa fina poeira referindo-se ao sulfeto de antimônio, cosmético muito usado pelos egípcios. Posteriormente este termo passou a designar qualquer essência como o álcool. Entre o século X e XII, os alquimistas europeus classificaram o produto da destilação como “aqua ardens” literalmente água que pegava fogo. A água que ardia posteriormente foi obtida com um maior teor alcoólico e foi chamada de aqua vitae, eau de vie em francês e uisqe beatha em irlandês. Esta água da vida ou quintessência era usada pelos médicos como remédio.
Com o avanço da ciência os químicos classificaram os álcoois e sua grande família, o álcool etílico é o composto que nos embriaga. A famosa reação de fermentação onde a glicose vira álcool é chamada de reação de Gay Lussac, famoso químico francês. Ele deixou sua marca em cada garrafa, pois ao lermos o teor alcoólico usamos a escala que tem seu nome Em 1660, uma rebelião de produtores que ficou conhecida como Revolta da Cachaça foi determinante para que a Coroa Portuguesa legalizasse a produção e comercialização da bebida – proibida para que a população consumisse a bagaceira, bebida produzida pelos portugueses a partir do bagaço da uva. A liberação acontece justamente em 13 de setembro de 1661. Por isso, durante a feira Expocachaça (Belo Horizonte/MG) em 2009 o Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac) decidiu celebrar a data como o Dia Nacional da Cachaça.
A DEFINIÇÃO DE CACHAÇA
A cachaça é definida pela legislação brasileira como produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcoólico entre 38% e 48 % de alcool. Por sua forma de produção, pode ser dividida em dois grupos: de alambique e industrializada.
Não confundir com “aguardente” que é a bebida fermentada com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume a 20ºC, obtida pela fermentação do mosto da cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcar até 6g/l. De 6g/l até 30g/l o produto deverá ter em sua denominação a expressão “adoçada” ·
A DEFINIÇÃO DE CACHAÇA
A cachaça é definida pela legislação brasileira como produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcoólico entre 38% e 48 % de alcool. Por sua forma de produção, pode ser dividida em dois grupos: de alambique e industrializada.
Não confundir com “aguardente” que é a bebida fermentada com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume a 20ºC, obtida pela fermentação do mosto da cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcar até 6g/l. De 6g/l até 30g/l o produto deverá ter em sua denominação a expressão “adoçada” ·
Após mais de 300 anos de história no Brasil, a cachaça chega ao século XXI com cinco etapas básicas de produção: a colheita e moagem da cana-de-açúcar, a fermentação, a destilação e o envelhecimento. A crescente busca de qualidade desafia todas as etapas do processo de produção, inclusive o plantio e o envase do produto.
O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação. A cana-de-açúcar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentração de açúcar) superior ou igual a 16º, cortada a facão, com a separação da ponta e da palha. Não se queima a palhada para colher a cana-de-açúcar.
No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.
O transporte da cana-de-açúcar deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte, e deve ser moída no prazo máximo de 24 horas depois de colhida. O armazenamento da cana-de-açúcar além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração.
O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas como o bagacilho (fragmentos de cana ou bagaço) e a terra. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. O ajuste do teor de açúcar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, através da adição de água potável. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e freqüentemente incompleta, além de dificultar a multiplicação do fermento. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta, ocorrem incrustações no alambique e formação de furfurol (ou óleo fúsel), que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuição no rendimento industrial.
Uma das principais características da cachaça artesanal é a utilização de nutriente natural, ou seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação. O agente fermentativo natural da cana-de-açúcar é a microbiota (microorganismo agente da fermentação natural da cana-de-açúcar) natural, que a acompanha desde a lavoura. Na microbiota predominam as leveduras, e ainda está contida grande quantidade de bactérias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz, soja e milho. O uso de nutriente natural, como o fubá, é um dos procedimentos que historicamente vem sendo adotado pelos produtores de cachaça de Minas Gerais.
É a partir de um bom fermentado que se tem um bom destilado. O aroma do mosto fermentado deve ser agradável e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial, e decantado, com a separação do vinho e do pé-de-cuba.
A destilaria de cachaça artesanal é popularmente chamada de alambique, que é, na verdade, a estrutura de cobre onde é feita a destilação. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação.
O vinho de cana-de-açúcar produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como: aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a graduação fixada por lei é de 38 a 48 (cachaça) e até 54 GL(aguardente), é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam, assim, grande quantidade de álcool etílico. Cerca de 80% do destilado total é a cachaça propriamente dita, chamada também de cachaça do “coração” ou “do meio”. As primeiras e as últimas porções saídas da bica do alambique devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas. São elas:
Cabeça – com 5% a 10% do destilado total, contém a maior parte do etanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores;
Cauda ou Água Fraca – corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contém ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.
A prática artesanal recomenda o emprego de alambiques com panelas de capacidade igual ou inferior a 2.000 litros, com volume útil correspondente a 75% desse valor.
O envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. Esse processo aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
Atualmente, o mercado produtor mineiro de cachaça privilegia a qualidade e o sabor, justificando a crescente produção artesanal em detrimento da industrial. Apesar do processo ser mais trabalhoso e demorado, garante a tradição da melhor cachaça do país e, conseqüentemente, do mundo.
O padrão internacional é o carvalho, mas no Brasil é comum encontrar variedades envelhecidas em barris de amendoim (madeira neutra, que afeta pouco a cor e o sabor do produto); jequitibá (deixa a bebida com notas florais); ipê (passa bastante cor e doçura, apresentando leve toque de anis); bálsamo (fornece a cor dourada à cachaça e aroma forte de especiarias); e amburana (confere sabor picante). Amburana (ou Umburana): Baixa a acidez e diminui o teor alcoólico da cachaça, que fica mais suave.
Bálsamo: Resulta em tom amarelinho e em uma cachaça de gosto pronunciado. Oculta alguns defeitos de destilação.
Carvalho: A única madeira estrangeira. Confere à bebida um tom avermelhado, com sabor de baunilha.
Jequitibá Rosa: Elimina o leve gosto de bagaço de cana, sem alterar quase a cor do líquido.
Ipê Amarelo: Garante uma cachaça que desce macio e dá um tom alaranjado ao produto.
Vinhático: Fornece cor amarelo-ouro e gosto próximo ao da cachaça pura.
O efeito da madeira na qualidade da cachaça envelhecida tem como base a sua composição química, de celulose, lignina e óleos essenciais, mas ao contrário do que podem pensar alguns, um processo de envelhecimento, por mais perfeito que seja, não encobre as falhas de um produto ruim e mal processado. O produto bom melhora com o envelhecimento, podendo ser equiparado aos melhores destilados do mundo.
Cada produtor garante ter seu segredo, seu toque, que faz a sua bebida especial. Podem ser o tempo e os ingredientes da fermentação, o tipo de cana-de-açúcar, a época da colheita ou a madeira dos tonéis de envelhecimento. O que importa é manter a tradição de receitas centenárias.
Definições:
Cachaça de Alambique
A cachaça de alambique diferencia-se por ser produzida em pequenas destilarias, que utilizam cana-de-açúcar cortada a mão, sem a queima das folhas. A moagem ocorre no máximo 24 horas após o corte e utiliza apenas cana selecionada, com o descarte da ponta e da palha.
O processo de fermentação, que pode levar de 24 a 30 horas, é peculiar, podendo utilizar fermentos produzidos no próprio alambique ou então fermentos selecionados, disponíveis no mercado. A produção por esse sistema é sempre em pequenas quantidades, sendo que a média brasileira fica entre 300 e 1.000 litros/dia.
Os alambiques utilizados são de cobre, similares aos que se usa para destilação do conhaque, aquecidos com fogo direto ou vapor. A escolha desse material se deve às suas propriedades como bom condutor de calor e também por catalisar reações químicas que eliminam substâncias com odores desagradáveis, como mercaptanas e ácidos graxos.
As Cachaças de Alambique podem ser:
Jovens: Produto saído do Alambique logo após a destilação, com apenas um período de repouso. É consumida em coquetéis, caipirinhas ou supergelada, em pequenos copos de cristal.
Envelhecidas: Esta cachaça passa no mínimo um ano em barris de madeiras nobres de origem brasileira (como amendoim, grápia, umburana, ipê, bálsamo, jequitibá) ou de carvalho importado. Com isto, a bebida amadurece, arredonda, aromatiza, bonificando suas propriedades. Este processo transforma a cachaça em um destilado fino, nobre e único.
Quando no rótulo aparece o termo “envelhecida”, é porque no envase contém 50% de cachaça nova.
Se ela for “Premium” todo o líquido da garrafa foi envelhecido em barril por um ano.
A “extrapremium” passa 3 anos em barril
De acordo com a legislação, para ser considera envelhecida, a cachaça não pode ser armazenada em barris com capacidade superior a 700 litros.
Cachaça Industrial
A cachaça industrial, também chamada de aguardente de cana, é produzida em grandes destilarias, localizadas especialmente em São Paulo e no Nordeste. A cana utilizada é colhida com máquinas, após a queima das folhas no campo, e transportada em grandes caminhões até as moendas. Ali é extraído o suco da cana, que passa então por uma fermentação de apenas 6 horas, no qual se usam catalisadores químicos, que aceleram o processo.
A destilação é feita em grandes colunas de aço inox, sem a separação da “cabeça” e da “cauda”, em um processo de destilação contínua. Com isto, a produção é muito maior, com grande rendimento, mas sem o refinamento de um destilado nobre.
Glossário:
Aguardente: Qualquer bebida de elevado teor alcoólico obtida por destilação. Pela legislação brasileira, a aguardente de cana deve ter entre 38 e 54% de teor alcoólico e pode ser obtida pela fermentação simples da cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado da cana. A cachaça é uma aguardente.
O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação. A cana-de-açúcar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentração de açúcar) superior ou igual a 16º, cortada a facão, com a separação da ponta e da palha. Não se queima a palhada para colher a cana-de-açúcar.
No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.
O transporte da cana-de-açúcar deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte, e deve ser moída no prazo máximo de 24 horas depois de colhida. O armazenamento da cana-de-açúcar além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração.
O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas como o bagacilho (fragmentos de cana ou bagaço) e a terra. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. O ajuste do teor de açúcar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, através da adição de água potável. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e freqüentemente incompleta, além de dificultar a multiplicação do fermento. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta, ocorrem incrustações no alambique e formação de furfurol (ou óleo fúsel), que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuição no rendimento industrial.
Uma das principais características da cachaça artesanal é a utilização de nutriente natural, ou seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação. O agente fermentativo natural da cana-de-açúcar é a microbiota (microorganismo agente da fermentação natural da cana-de-açúcar) natural, que a acompanha desde a lavoura. Na microbiota predominam as leveduras, e ainda está contida grande quantidade de bactérias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz, soja e milho. O uso de nutriente natural, como o fubá, é um dos procedimentos que historicamente vem sendo adotado pelos produtores de cachaça de Minas Gerais.
É a partir de um bom fermentado que se tem um bom destilado. O aroma do mosto fermentado deve ser agradável e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial, e decantado, com a separação do vinho e do pé-de-cuba.
A destilaria de cachaça artesanal é popularmente chamada de alambique, que é, na verdade, a estrutura de cobre onde é feita a destilação. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação.
O vinho de cana-de-açúcar produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como: aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a graduação fixada por lei é de 38 a 48 (cachaça) e até 54 GL(aguardente), é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam, assim, grande quantidade de álcool etílico. Cerca de 80% do destilado total é a cachaça propriamente dita, chamada também de cachaça do “coração” ou “do meio”. As primeiras e as últimas porções saídas da bica do alambique devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas. São elas:
Cabeça – com 5% a 10% do destilado total, contém a maior parte do etanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores;
Cauda ou Água Fraca – corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contém ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.
A prática artesanal recomenda o emprego de alambiques com panelas de capacidade igual ou inferior a 2.000 litros, com volume útil correspondente a 75% desse valor.
O envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. Esse processo aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
Atualmente, o mercado produtor mineiro de cachaça privilegia a qualidade e o sabor, justificando a crescente produção artesanal em detrimento da industrial. Apesar do processo ser mais trabalhoso e demorado, garante a tradição da melhor cachaça do país e, conseqüentemente, do mundo.
O padrão internacional é o carvalho, mas no Brasil é comum encontrar variedades envelhecidas em barris de amendoim (madeira neutra, que afeta pouco a cor e o sabor do produto); jequitibá (deixa a bebida com notas florais); ipê (passa bastante cor e doçura, apresentando leve toque de anis); bálsamo (fornece a cor dourada à cachaça e aroma forte de especiarias); e amburana (confere sabor picante). Amburana (ou Umburana): Baixa a acidez e diminui o teor alcoólico da cachaça, que fica mais suave.
Bálsamo: Resulta em tom amarelinho e em uma cachaça de gosto pronunciado. Oculta alguns defeitos de destilação.
Carvalho: A única madeira estrangeira. Confere à bebida um tom avermelhado, com sabor de baunilha.
Jequitibá Rosa: Elimina o leve gosto de bagaço de cana, sem alterar quase a cor do líquido.
Ipê Amarelo: Garante uma cachaça que desce macio e dá um tom alaranjado ao produto.
Vinhático: Fornece cor amarelo-ouro e gosto próximo ao da cachaça pura.
O efeito da madeira na qualidade da cachaça envelhecida tem como base a sua composição química, de celulose, lignina e óleos essenciais, mas ao contrário do que podem pensar alguns, um processo de envelhecimento, por mais perfeito que seja, não encobre as falhas de um produto ruim e mal processado. O produto bom melhora com o envelhecimento, podendo ser equiparado aos melhores destilados do mundo.
Cada produtor garante ter seu segredo, seu toque, que faz a sua bebida especial. Podem ser o tempo e os ingredientes da fermentação, o tipo de cana-de-açúcar, a época da colheita ou a madeira dos tonéis de envelhecimento. O que importa é manter a tradição de receitas centenárias.
Definições:
Cachaça de Alambique
A cachaça de alambique diferencia-se por ser produzida em pequenas destilarias, que utilizam cana-de-açúcar cortada a mão, sem a queima das folhas. A moagem ocorre no máximo 24 horas após o corte e utiliza apenas cana selecionada, com o descarte da ponta e da palha.
O processo de fermentação, que pode levar de 24 a 30 horas, é peculiar, podendo utilizar fermentos produzidos no próprio alambique ou então fermentos selecionados, disponíveis no mercado. A produção por esse sistema é sempre em pequenas quantidades, sendo que a média brasileira fica entre 300 e 1.000 litros/dia.
Os alambiques utilizados são de cobre, similares aos que se usa para destilação do conhaque, aquecidos com fogo direto ou vapor. A escolha desse material se deve às suas propriedades como bom condutor de calor e também por catalisar reações químicas que eliminam substâncias com odores desagradáveis, como mercaptanas e ácidos graxos.
As Cachaças de Alambique podem ser:
Jovens: Produto saído do Alambique logo após a destilação, com apenas um período de repouso. É consumida em coquetéis, caipirinhas ou supergelada, em pequenos copos de cristal.
Envelhecidas: Esta cachaça passa no mínimo um ano em barris de madeiras nobres de origem brasileira (como amendoim, grápia, umburana, ipê, bálsamo, jequitibá) ou de carvalho importado. Com isto, a bebida amadurece, arredonda, aromatiza, bonificando suas propriedades. Este processo transforma a cachaça em um destilado fino, nobre e único.
Quando no rótulo aparece o termo “envelhecida”, é porque no envase contém 50% de cachaça nova.
Se ela for “Premium” todo o líquido da garrafa foi envelhecido em barril por um ano.
A “extrapremium” passa 3 anos em barril
De acordo com a legislação, para ser considera envelhecida, a cachaça não pode ser armazenada em barris com capacidade superior a 700 litros.
Cachaça Industrial
A cachaça industrial, também chamada de aguardente de cana, é produzida em grandes destilarias, localizadas especialmente em São Paulo e no Nordeste. A cana utilizada é colhida com máquinas, após a queima das folhas no campo, e transportada em grandes caminhões até as moendas. Ali é extraído o suco da cana, que passa então por uma fermentação de apenas 6 horas, no qual se usam catalisadores químicos, que aceleram o processo.
A destilação é feita em grandes colunas de aço inox, sem a separação da “cabeça” e da “cauda”, em um processo de destilação contínua. Com isto, a produção é muito maior, com grande rendimento, mas sem o refinamento de um destilado nobre.
Glossário:
Aguardente: Qualquer bebida de elevado teor alcoólico obtida por destilação. Pela legislação brasileira, a aguardente de cana deve ter entre 38 e 54% de teor alcoólico e pode ser obtida pela fermentação simples da cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado da cana. A cachaça é uma aguardente.
Alambique: Aparelho usado na destilação, geralmente feito de cobre; destilador. Na fabricação da cachaça podem ser empregados dois tipos diferentes. O tradicional ou de panela: geralmente feito de cobre, é composto por um recipiente onde se deposita o vinho fermentado da cana e uma coluna canaliza os vapores para condensação; neste tipo de alambique, utilizado na produção da cachaça artesanal, o líquido é destilado por porções. Na fabricação industrial, utiliza-se o alambique de coluna, feito de aço inox e que destila o líquido continuadamente, o que torna o processo mais rápido e barato.
Artesanal: Cachaça feita de acordo com alguns parâmetros, como fermentação natural (sem adição de fermentos químicos) e destilada em alambique de panela. É o antônimo da cachaça industrial, produzida em larga escala e destilada em alambique de coluna.
Cachaça: Espécie de aguardente de cana exclusivamente produzida no Brasil. De acordo com a legislação brasileira (decreto 4 851 de 2 de outubro de 2003), para ser chamada de cachaça a bebida deve ter graduação alcoólica entre 38o e 48o GL, ao passo que a aguardente de cana pode ter entre 38o e 54o GL.
Cachacier: expressão popular que designa o especialista em cachaça, como o sommelier em relação ao vinho. Degustação: como acontece com todas as bebidas, a cachaça possui técnicas específicas para a identificação de um produto de qualidade.
Destilação: processo que separa substâncias de um líquido de acordo com suas temperaturas de ebulição. Na destilação artesanal, que não usa o alambique de coluna, o produto é separado em três frações, segundo a ordem em que são produzidas. Os primeiros 10% do produto, chamados de cachaça de cabeça, apresentam substâncias nocivas como o metanol, e devem ser descartados. O mesmo acontece com a parte final, chamada de cauda. Apenas o coração (cerca de 80% do volume, produzido entre a cabeça e a cauda) deve ser aproveitado.
Cachacier: expressão popular que designa o especialista em cachaça, como o sommelier em relação ao vinho. Degustação: como acontece com todas as bebidas, a cachaça possui técnicas específicas para a identificação de um produto de qualidade.
Destilação: processo que separa substâncias de um líquido de acordo com suas temperaturas de ebulição. Na destilação artesanal, que não usa o alambique de coluna, o produto é separado em três frações, segundo a ordem em que são produzidas. Os primeiros 10% do produto, chamados de cachaça de cabeça, apresentam substâncias nocivas como o metanol, e devem ser descartados. O mesmo acontece com a parte final, chamada de cauda. Apenas o coração (cerca de 80% do volume, produzido entre a cabeça e a cauda) deve ser aproveitado.
Dose: porção de bebida que varia entre 50 e 60ml. Em geral a medida é tirada “no olho”. Envelhecimento: a cachaça envelhecida fica de 1 a 30 anos em tonéis de madeira. O processo altera as características do líquido, que geralmente se torna amarelado. Harmonização: a cultura popular entende que a cachaça combina com petiscos e aperitivos da baixa gastronomia, como o torresminho. Alguns apreciadores costumam fumar charutos para acompanhar.
Pinga: expressão popular para bebida alcoólica, usada, sobretudo para aguardente.
Pura: cachaça não envelhecida. Também pode ser chamada de “prata” ou “branca”, graças ao seu aspecto incolor – ao passo que a cachaça envelhecida geralmente adquire uma coloração amarelada.
Tonel: vasilha grande de madeira usada no envelhecimento da cachaça. Diversas madeiras podem ser usadas na sua fabricação, sendo que é muito comum o uso de uma espécie não nativa, o carvalho, que faz com que as cachaças adquiram o perfume de bebidas como uísque, conhaque e alguns vinhos. Das espécies nativas as mais comuns são bálsamo, umburana, jequitibá rosa.
As técnicas da degustação: Ao ser colocada no copo, deve formar bolhas de ar, chamadas de rosário, o líquido deve ser transparente, mesmo que a cachaça seja envelhecida e, portanto, amarelada. Se a bebida estiver turva ou com partículas suspensas, mau sinal.A consistência deve ser licorosa. Para testar a viscosidade da cachaça, o apreciador deve inclinar suavemente o copo voltá-lo à posição normal: a boa cachaça deve formar “lágrimas”, traços verticais na parede do copo. Quanto mais uniformes e em maior número, melhor. O cheiro deve ser doce e lembrar, em primeiro lugar, a cana-de-açúcar, e não o álcool etílico. Cachaças envelhecidas devem apresentar ainda um aroma amadeirado. Para evitar a sensação de queimar, o truque é manter o ar fora da jogada. Assim: solte o ar, esvaziando os pulmões; beba um bom gole, nem muito grande nem pequeno; só depois respire novamente. Amargor e acidez (que provoca a sensação de “queimar” na garganta) são características indesejadas.
Fontes
http://www.chefonline.com.br/
Fontes
http://www.chefonline.com.br/
Monografia “DO ENGENHO À PALAVRA: uma breve etnografia da cachaça”
Ana Aparecida Soares e Carolina Ferreira de Souza
Celso Nogueira – Tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.
Pão de Açúcar
http://www.paodeacucar.com.br/
Ana Aparecida Soares e Carolina Ferreira de Souza
Celso Nogueira – Tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.
Pão de Açúcar
http://www.paodeacucar.com.br/
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
