Meninas e meninos,
Tenho feito palestras desde o ano passado, com a gastronomia indiana harmonizada aos vinhos.
Claro que este ano, o tema Índia ficou exacerbado pela novela da rede Globo.
A harmonia entre a gastronomia e os vinhos, começa com este nome: HARMONIA.
E não estou falando só da gastronomia e os vinhos, a harmonia sendo completa e o mais perfeita possível, tudo e todos em volta se sentem mais equilibrados e completos, aliás, uma das regras da harmonização.
Há algumas regras básicas para termos uma harmonização com menor risco de erros, e duas delas, no caso da gastronomia indiana, falam muito alto.
A primeira seria que devemos procurar harmonizar gastronomia e vinhos por afinidades aromáticos, pois com aromas, não podemos tê-los harmonizados por contraste.
A segunda, que devemos harmonizar a gastronomia e os vinhos com pesos iguais. Pratos pesados vinhos pesados, pratos leves, vinhos mais leves.
O conceito de peso ou corpo em gastronomia é mais fácil de se entender: todos nós sabemos que uma feijoada tem mais corpo e peso que uma salada de folhas.
Para peso ou corpo dos vinhos, uso sempre a imaginação, e peço que as pessoas imaginem-se “mastigando seda ou veludo”, fica claro que a seda é mais leve, tem menos peso e corpo, pois assim é com os vinhos, na sensação táctil em nossa boca.

Podemos harmonizar gastronomia e bebidas tanto por afinidade, ou seja, iguais com iguais, como por contraste, ou seja, diferentes entre si.
Exemplo clássico de iguais é a gastronomia doce e os vinhos de sobremesa. Para o exemplo de contraste, o salgado dos queijos azuis, e os vinhos doces.
Em se tratando de gastronomia indiana, em virtude da maioria dos pratos serem bastante aromáticos, cheios de especiarias, devemos procuras estas nos vinhos, já começando pelos aromas e seguindo pelo paladar.
Quanto ao peso e corpo, basta sabermos quais ingredientes foram usados, por exemplo, um cordeiro com leite de coco e iogurte, é mais “pesado”, que um com gengibre e cardamomo.
Também há de se levar em conta, as regras que podemos utilizar tanto pela afinidade como por contraste.Todos nós já pingamos gotas de limão (ácido) em uma leitoa (gordura) que por contraste diminui a sensação de amanteigado no céu da boca, então para gastronomia mais gorda, devemos ter vinhos mais ácidos, por exemplo.
Ou por outro lado, a mesma leitoa acompanhada de hidratos de carbono (açúcares), como batatas, purês de mandioquinha ou cará, neste caso o vinho deverá ter uma boa dose de taninos (a substância que nos dá a sensação de enxugamento de saliva, por exemplo, uma banana verde) combatendo o amanteigado no céu da boca.
De todo o modo, o importante é que se goste da gastronomia e do vinho, sendo essa a regra maior, por isso comecei falando em harmonia geral, pois tudo fica mais gostoso, mesmo que a harmonização entre a gastronomia e o vinho não seja a mais adequada.
Não podemos esquecer jamais que a companhia adequada, o lugar e o momento ideais faz com que a enogastronomia seja a mais acertada e lembrada com saudades.
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

Meninas e meninos,
Tenho feito palestras desde o ano passado, com a gastronomia indiana harmonizada aos vinhos.
Claro que este ano, o tema Índia ficou exacerbado pela novela da rede Globo.
A harmonia entre a gastronomia e os vinhos, começa com este nome: HARMONIA.
E não estou falando só da gastronomia e os vinhos, a harmonia sendo completa e o mais perfeita possível, tudo e todos em volta se sentem mais equilibrados e completos, aliás, uma das regras da harmonização.
Há algumas regras básicas para termos uma harmonização com menor risco de erros, e duas delas, no caso da gastronomia indiana, falam muito alto.
A primeira seria que devemos procurar harmonizar gastronomia e vinhos por afinidades aromáticos, pois com aromas, não podemos tê-los harmonizados por contraste.
A segunda, que devemos harmonizar a gastronomia e os vinhos com pesos iguais. Pratos pesados vinhos pesados, pratos leves, vinhos mais leves.
O conceito de peso ou corpo em gastronomia é mais fácil de se entender: todos nós sabemos que uma feijoada tem mais corpo e peso que uma salada de folhas.
Para peso ou corpo dos vinhos, uso sempre a imaginação, e peço que as pessoas imaginem-se “mastigando seda ou veludo”, fica claro que a seda é mais leve, tem menos peso e corpo, pois assim é com os vinhos, na sensação táctil em nossa boca.

Podemos harmonizar gastronomia e bebidas tanto por afinidade, ou seja, iguais com iguais, como por contraste, ou seja, diferentes entre si.
Exemplo clássico de iguais é a gastronomia doce e os vinhos de sobremesa. Para o exemplo de contraste, o salgado dos queijos azuis, e os vinhos doces.
Em se tratando de gastronomia indiana, em virtude da maioria dos pratos serem bastante aromáticos, cheios de especiarias, devemos procuras estas nos vinhos, já começando pelos aromas e seguindo pelo paladar.
Quanto ao peso e corpo, basta sabermos quais ingredientes foram usados, por exemplo, um cordeiro com leite de coco e iogurte, é mais “pesado”, que um com gengibre e cardamomo.
Também há de se levar em conta, as regras que podemos utilizar tanto pela afinidade como por contraste.Todos nós já pingamos gotas de limão (ácido) em uma leitoa (gordura) que por contraste diminui a sensação de amanteigado no céu da boca, então para gastronomia mais gorda, devemos ter vinhos mais ácidos, por exemplo.
Ou por outro lado, a mesma leitoa acompanhada de hidratos de carbono (açúcares), como batatas, purês de mandioquinha ou cará, neste caso o vinho deverá ter uma boa dose de taninos (a substância que nos dá a sensação de enxugamento de saliva, por exemplo, uma banana verde) combatendo o amanteigado no céu da boca.
De todo o modo, o importante é que se goste da gastronomia e do vinho, sendo essa a regra maior, por isso comecei falando em harmonia geral, pois tudo fica mais gostoso, mesmo que a harmonização entre a gastronomia e o vinho não seja a mais adequada.
Não podemos esquecer jamais que a companhia adequada, o lugar e o momento ideais faz com que a enogastronomia seja a mais acertada e lembrada com saudades.
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão