Meninas e meninos,
Recebi do meu amigo Luiz Barbosa da Coffee Brazil, que por sua vez recebeu da Cleia Junqueira da Capheteria, o lembrete para relermos, para quem como eu já havia lido a reportagem, e para aqueles que não haviam lido, a matéria veiculada no jornal O Estado de São Paulo, caderno Paladar do dia 21/08/2008.
Como adoro cafés gourmet, e ainda mais que dentre as juradas tenho duas lindas amigas, a Isabela Raposeiras, barista de xícara cheia, e a Susana Jhun da Anhembi Morumbi, isto sem esquecer da Carla Saueressig, que conhece tudo de chás e conheço desde suas aulas na ABS-SP,
reproduzo para vocês a prova feita pelo Estadão.
Recebi do meu amigo Luiz Barbosa da Coffee Brazil, que por sua vez recebeu da Cleia Junqueira da Capheteria, o lembrete para relermos, para quem como eu já havia lido a reportagem, e para aqueles que não haviam lido, a matéria veiculada no jornal O Estado de São Paulo, caderno Paladar do dia 21/08/2008.
Como adoro cafés gourmet, e ainda mais que dentre as juradas tenho duas lindas amigas, a Isabela Raposeiras, barista de xícara cheia, e a Susana Jhun da Anhembi Morumbi, isto sem esquecer da Carla Saueressig, que conhece tudo de chás e conheço desde suas aulas na ABS-SP,
reproduzo para vocês a prova feita pelo Estadão.
Oito cafezinhos para seis jurados.
Numa degustação sem notas ou ranking, apenas colhendo aromas e sabores, o Paladar submeteu à apreciação de um júri eclético, mas do ramo, oito cafés do tipo premium, comprados em supermercados. Vejam quais foram os preferidos dos jurados.
Luiz Henrique Ligabue – O Estado de S.Paulo
Foto: Felipe Rau/AE
Para a prova do aroma foi utilizada a primeira etapa de cupping, como ensina Isabela Raposeiras.
Os connoisseurs chamam de gourmet, especial, premium. Denominações não faltam para destacar as qualidades de grãos com características sutis de aroma e sabor. Nomes à parte, você sabe do que se trata: do bom café, da elite da bebida. De tão especiais, esses cafés vêm ganhando uma legião de fãs, que são, digamos… chatos. Mas uma turma de chatos benfazejos, preocupados com os detalhes: ponto da torra, moagem, tipo de extração, temperatura da água. Parâmetros e mais parâmetros transformam o ato de preparar um simples cafezinho em algo de precisão e rigor científicos. Sendo assim, como se faz uma degustação comparativa de tão sutil produto? É o que nos propusemos a fazer nesta edição. O Paladar recorreu a uma expert – a barista Isabela Raposeiras -, percorreu supermercados, recolheu amostras e reuniu um corpo de jurados ecléticos na primeira apreciação de café do caderno. A avaliação não teve notas ou ranking. Foi sensorial, um exercício de análise e descrição de sabores (mas teve, claro, seus preferidos). Veja como foi a degustação.
O júri – Braulio Pasmanik, gourmet; Carla Saueressig, especialista em chás; Luiz Henrique Ligabue, repórter do caderno Paladar; Isabela Raposeiras, barista e consultora; Marcos Haddad, editor da Revista Espresso; e Susana Jhun, coordenadora do curso de tecnologia em bebidas da Universidade Anhembi Morumbi.
Os grãos – Oito amostras compradas em bons supermercados e empórios.
A extração – Francesa, também chamada de french press. Veja no box ao lado as virtudes e o passo-a-passo do método.
A prova – Às cegas.
A barista Regina Machado recebeu os grãos comprados pela produção da reportagem e acondicionou os cafés em recipientes sem rótulos, numerados de 1 a 8, instantes antes da degustação. Os grãos foram moídos – moagem grossa – na hora do preparo. A ficha de avaliação – Havia nove campos de análise para cada amostra: acidez, doçura, corpo, sabor, aroma, amargor, adstringência, sabor residual e impressão geral. Entre uma amostra e outra, para limpar o paladar havia pão francês, maçã e água.
Os comentários – Veja uma pequena amostra: Café 1 (Orfeu): “Acidez média, doçura agradável, sabor amendoado, agradável e prolongado”, anotou Marcos. Café 2 (Fazenda Pessegueiro): “Eu sinto fruta”, diz Isabela. Carla rebate: “Eu peguei juta.” “Um pouco desequilibrado”, arremata Susana.Café 3 (Vitale): “Uma amostra com o aroma óbvio: chocolate”, diz Isabela. “Caramelo. Um café interessante”, completa Marcos. Café 4 (Spress): O mais complexo aromaticamente, floral, cítrico e elegante. A expectativa do aroma não se confirmou na xícara. Aroma riquíssimo mas sabor demasiadamente sutil. Café 5 (Dona Matilde): Doce, amendoado, baunilha, aconchegante e aveludado. Equilibradíssimo. Foi a opinião geral. Café 6 (Turmalin): Aroma floral, herbáceo. Corresponde na boca às impressões do nariz. “Eu gostei muito”, diz Braulio. Café 7 (Arte): “Leve aroma de cereal e chocolate, que não aparece na boca”, aponta Carla. Para Isabela, esse café dá um ótimo espresso. O Eliminado: O café número 8, desde o primeiro passo da avaliação, mostrou sinais de oxidação. Na prova da xícara a confirmação: café oxidado. Provavelmente algum defeito na embalagem prejudicou a amostra e fez com que ela fosse descartada.- Os preferidos – Essa foi uma degustação sem ranking e notas, mas é dever jornalístico descobrir , e ninguém saiu sem responder quais foram as três amostras favoritas – menos Isabela, que optou por não revelar sua preferência. O café 5 (Dona Matilde) foi unanimidade. De todos os cafés degustados é o que iria para a sacola se os jurados tivessem que escolher um para comprar. Considerando-se três opções, os cafés 1 (Orfeu) e 6 (Turmalin), seriam os outros escolhidos. Extração francesaPor que utilizar a extração francesa em uma degustação, e não o espresso? Simples, o espresso saturaria os paladares. Em matéria de proporção e diluição, a extração francesa é o método que mais se aproxima do café coado. E ela consegue extrair aromas e sabores mais complexos que o método de filtragem. Assim, foi feito um café com uma concentração mais suave, com a proporção de 80g de café para 650 ml de água.
http://www.estadao.com.br/suplementos/not_sup228041,0.htm
Até o próximo brinde!
http://www.estadao.com.br/suplementos/not_sup228041,0.htm
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
