Casamento perfeito entre gastronomia, azeites e vinhos nos remete ao sagrado.

Meninas e meninos,

Assim como os vinhos, o azeite também é ancestral, e para completar com um pouco de história, segue abaixo, o que se sabe deste rico alimento.

A origem da oliveira, remonta à era terciária, anterior ao aparecimento do homem, provavelmente na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos.

Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.

Por volta de 3000 A.C a oliveira já era cultivada e sabe-se, que há mais de 6.000 anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasiões em que as pessoas se untavam dele. De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite entre os negociantes da cidade de Tiro, que, provavelmente, o exportavam para o Egito. São necessárias de 1.300 a 2.000 azeitonas para produzir 250 ml de azeite.

O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitonas deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:
-Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos.

Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum.

O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

-Azeite extra-virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

-Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem. -Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

Hoje, além dos produtores mais tradicionais, os países europeus, como Portugal, Espanha, França, Itália, vemos novos países surgindo com força e qualidade, sendo o Chile um deles.
Depois desta introdução sobre os azeites, meu amigo da distribuição da Bodega Cassis, Uruguaia, o Wilton Conde, está trazendo um azeite Chileno, mais especificamente do Valle de Limarí, o Olivares de Rossi, um monovarietal de Arbequina, oliva originária da Espanha e muito bem adaptada do terroir Chileno, e que me encantou pelos aromas, sabor e persistência. Utilizei-o para a finalização em um risoto de pêras e queijo Brie que fiz, regando ao final com o Olivares de Rossi.
Para acompanhar, um vinho da Dal Pizzol, o Chardonnay 2011, recém engarrafado, cor amarelo claro, brilhante, com aromas de frutas como maças verdes, pêras, e cítricos como o limão Siciliano. Em boca confirma as frutas, ótima acidez, longo, macio, equilibrado, e que em minha opinião, até pode ser harmonizado com gastronomias mais gordurosas, apesar de patamar comportado do álcool 12%.
Dal Pízzol
www.dalpizzol.com.br

Wilton Conde
[email protected]

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão