Meninas e meninos,
Conheço muitos chefs de competência absoluta.
Conheço vários chefs que traduzem em pratos as inspirações poéticas das iguarias.
Mas conheço poucos chefs como Ivan Achcar.
Amigo, destes que se formam na naturalidade de nossas atividades, pelo respeito e paixão como ambos exercemos nossas atividades, Ivan prima por uma qualidade que me aproximou dele e de sua cozinha desde os primeiros encontros no Café Journal, quando assumiu em 2008, no lugar que foi da eficiente e linda chef, e também amiga, Mariana Valentini; pela simplicidade de suas cocções, o fascínio pelo “simples” arroz com feijão. O que não quer dizer que não estude a fundo sobre o tema a ser desenvolvido e posteriormente transformado em prato no cardápio.
Na Casa da Fazenda, ele desde que assumiu, tem elaborado cardápios que traduzem a gastronomia Brasileira e, sobretudo a Paulistana, sem pensar em modelos geográficos, mas dando real importância aos ingredientes e técnicas, agora renovando seu cardápio.
“Tudo aquilo que me cerca influencia o meu trabalho de cozinha que considero, acima de tudo, cozinha brasileira de um grande centro urbano. Enfim, cozinha brasileira na sua expressão mais urbana. Todos os ingredientes são interessantes o bastante para integrarem um prato, o que faz diferença é o olhar do cozinheiro que não menospreza o que a natureza oferece”, diz Ivan.
Como falei, vejam o estudo que Ivan realizou sobre feijões, e a quantidade deles em seu cardápio, que podem ser pedidos em porções.
-Azuki
Grão miúdo, a coloração é vermelha escura e de umbigo branco, sua cremosidade é intensa, e seu paladar tem notas defumadas, ácidas, e adstringentes, originário do Japão.
-Andu
Também conhecido como guandu, não pertence a espécie dos feijões comuns, tem os grãos miúdos e redondos e seu paladar tem notas adocicadas e picantes com aromas de melaço. Coloração marrom clara e cremosidade baixa.
-Bolinha
Grão médio e arredondado, sua coloração é amarelo verdial, cremosidade intensa, o paladar tem notas adocicadas e ácidas.
-Branco
Grãos grandes e alongados de coloração branco marfim, paladar com notas adocicadas e terrosas. Cremosidade intensa do caldo e do grão.
-Carioquinha
O mais tradicional Feijão de São Paulo tem coloração marrom com pequenas listras mais claras, tem cremosidade intensa.
-De Corda
Grãos médios de cor branca acinzentada, sua cremosidade é baixa, seu sabor tem notas amendoadas e pouca acidez.
-Fradão e Fradinho
Diferem apenas no tamanho enquanto o primeiro oferece um grão médio o segundo é miúdos, ambos com coloração marfim acinzentados com um “olho” preto. No paladar tem notas terrosas e tostadas com aromas herbáceos acentuados. Cremosidade baixa.
-Jalo
Grãos de cor amarelada, médios e longos, aromas herbáceos e sabores adocicados e umami. Cremosidade intensa.
-Preto
Grãos médios de cor preta ébano, cremosidade alta, tradicional grão da feijoada.
-Rajado
Grãos médios a grandes, róseos com estrias avermelhadas, com notas de cereal e pimentão apresenta pouca cremosidade de caldo.
-Rosinha
Grãos pequenos de coloração rosada, tem sabores adocicados e aromas tostados. Cremosidade alta.
-Roxinho
Grãos médios de coloração arroxeada e casca grossa. Tem notas de umami, adocicadas e de canela, tanto seu grão como seu caldo apresentam cremosidade alta.
-Vermelho
Grão médio alongado, sua cremosidade é alta, seu sabor é fresco e com aromas amendoados.
-Fava Branca
Fava grande com coloração marfim tem notas acidas e frutais. A cremosidade do seu grão é media.
-Fava Mel
Fava media e arredondada com coloração amarelo-mel, tem notas tostadas e adocicadas com cremosidade alta de grão.
-Fava Rajada Preta
Fava de coloração branca acinzentada com manchas pretas de tamanho médio, tem notas amargas e herbáceas e grande cremosidade.
-Fava Rajada Vermelha
Fava de coloração branca acinzentada com manchas vermelhas de tamanho médio, tem notas de castanhas e adocicadas com grande cremosidade de grão e caldo.
Casa da Fazenda do Morumbi Restaurante Brasileiro
Av. Morumbi, 5594 – Morumbi
11 3742-2810
[email protected]
www.casadafazenda.com.br
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
