Ciência estuda as bolhas do Champagne

Meninas e meninos,
Bem no dia 31/12/2009, final de um ano e inicio de outro ao badalar das 24 hs, o jornal O Estado de São Paulo deste dia, trouxe uma matéria do Jamil Chade, de Genebra, falando sobre o Champagne, e que aqui transcrevo alguns tópicos como mais uma informação sobre este charmoso vinho, que segundo estudos contém 100 milhões de bolhinhas em um litro.

Sem entrar no mérito do que foi escrito, pois algumas frases podem induzir aos menos avisados sobre um ou outro engano, como a frase: “O método de fabricação do champagne é conhecido por todos: compressão de CO2 no líquido a uma taxa seis vezes maior do que a pressão que existe para o gás carbônico na atmosfera”.
Alerto que o gás se forma naturalmente como resultado da fermentação alcoólica, e basta que não se deixa que ele escape, e não como está escrito, que este é comprimido.

Quanto ao número de até 6 atm, é correto para alguns Champagnes e espumantes, e não todos, ou todos os tipos de espumantes.
Mas o teor é muito interessante, leiam:

“Estudos realizados na Europa e nos Estados Unidos tentaram em 2009 desvendar os segredos da bebida. Um trabalho de cientistas franceses e alemães provou, por exemplo, que as bolhas servem como “elevadores para os aromas”, o que potencializa a degustação. Ou seja: o segredo do aroma da bebida está na “viagem” de 10 cm de cada bolha entre o fundo e o topo do copo. O resultado foi divulgado na prestigiosa publicação National Academy of Sciences”.

“O que acontece a partir do estouro da rolha também foi investigado pela pesquisa. O método de fabricação do champagne é conhecido por todos: compressão de CO2 no líquido a uma taxa seis vezes maior do que a pressão que existe para o gás carbônico na atmosfera. Os trabalhos revelaram, porém, que, em média, os estouros fazem com que uma rolha salte a uma velocidade de 40 quilômetros por hora, liberando 80% do gás nesse momento. Os 20% que ficam na garrafa permitem ainda a formação das bolhas. Gérard Liger-Belair, um dos líderes dos estudos, chegou também a outras conclusões: em média, cada bolha tem meio milímetro, e entre 50 milhões e 100 milhões delas podem ser formadas em uma garrafa de um litro. A ciência ajuda ainda a evitar uma série de maus hábitos ao beber champagne. Segundo os pesquisadores, não se deve tomar a bebida acompanhada por amendoim, por exemplo. E as mulheres devem evitar os batons ao beber. A gordura dos grãos e da maquiagem prejudicaria a “capacidade” das bolhas de potencializar o aroma da bebida. Outra constatação importante: colocar uma colher na garrafa aberta não evita que as bolhas se percam, apesar de ser um costume em muitas famílias que tentam guardar a bebida. No entanto, assim como tudo na ciência, existe controvérsias nos estudos. O pesquisador Nicholas Ryba, do Instituto Nacional de Saúde dos Estados Unidos, publicou na renomada revista Science de outubro conclusões de seu estudo com degustadores de bebidas com gás. Em um quarto, colocou um grupo com uma pressão atmosférica normal e em um recinto com uma pressão maior, mas suportável, os demais participantes.O resultado foi que, mesmo no recinto onde as bolhas não são formadas por conta da pressão maior, os degustadores relataram que a bebida manteve seu gosto. A tese do trabalho é que o CO2 da bebida permite a ativação de detectores bioquímicos nas células responsáveis pelos gostos ácidos, como o do champagne. Portanto, o segredo não estaria no estouro das bolhas, mas na presença do gás. As explicações sobre os “mistérios” da bebida já foram mais simples. “Corram, estou bebendo estrelas!”, teria dito aquele que desenvolveu acidentalmente a primeira garrafa, no final do século 17”.

Jamil Chade,

GENEBRA

Já pensaram quanto deste gás não se perde ao abrir-se de maneira digamos menos “ortodoxa”espocando, um Champagne ou espumante?

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão