Em se tratando de vinhos fortificados, sou sempre entusiasta, e degustei um, trazido pela Inovini,a divisão de vinhos da Aurora Importadora, que me agradou muito: o Jerez Oloroso Doce Solera 1847.
Para explicar um pouco sobre o Jerez, esta é uma das mais famosas regiões vinícolas da Espanha, fica mais próxima da costa atlântica, nas cercanias das cidades de Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María, perto de Cadiz.
O Jerez é um vinho fortificado, ou seja, daqueles que recebem a adição de aguardente vínica, No Porto a aguardente é adicionada durante a fermentação, interrompendo-a e originando um vinho doce, enquanto no Jerez ela é adicionada após a fermentação ser concluída, dando um vinho seco. Devido ao seu modo único de vinificação em soleras e às uvas utilizadas, seus aromas e gosto são muito particulares. O Jerez sempre é um corte de vinhos de vários anos diferentes e não de uma só safra.
Este tipo de vinho é envelhecido pelo sistema conhecido como Solera, onde são utilizados barris de carvalho americano, denominados botas, com capacidade para 600 litros, cheios até 5/6 de sua capacidade.
Na maioria das vinificações onde o vinho passa por barris, o mesmo é fechado, não permitindo a entrada de oxigênio, em Jerez eles são abertos, para permitir que o vinho seja aerado, principalmente pela brisa do sudoeste. Terminada a fermentação alcoólica e esgotados os açúcares do mosto, as leveduras sobem até a superfície e formam uma película, o velo de flor (véu de flor) ou simplesmente flor de Jerez. Esses microorganismos permanecem na superfície do vinho, e aí, na presença do oxigênio do ar, transformam alguns componentes do vinho. Esse processo de intensa e contínua ação metabólica das leveduras da flor denomina-se crianza biológica e, na realidade, é um envelhecimento biológico do vinho, e confere as características organolépticas únicas do Jerez.
Os barris são colocadas em, pelo menos, três fileiras sobrepostas. A primeira, a solera, colocada no chão, contém o vinho mais velho pronto para ser engarrafado e as que estão sobre ela denominam-se criaderas. A quantidade de vinho que é retirada da solera é reposta com o vinho da fileira logo acima, a primeira criadera, que por sua vez é completada com o vinho da fileira superior, a segunda criadera e assim por diante, até a criadera superior, a mais jovem, que é preenchida com o vinho mais novo daquele ano.
Todos os tipos de Jerez precisam envelhecer por pelo menos três anos e este é o mínimo para os Finos e os Manzanillas. Os Amontillados são envelhecidos por, no mínimo, cinco anos e os Olorosos sete anos.
Fino – é pálido da cor da palha, seco, com um aroma delicado de torrefação e de nozes, seco e leve no paladar e envelhecido sob a “flor”. Deve ser servido ligeiramente gelado.
Manzanilla – é um Fino muito seco, exclusivo das bodegas de Sanlúcar de Barrameda, onde é envelhecido sob a “flor”. Possui as características do Fino, acrescidas de aroma e gosto da brisa marítima que existe nas bodegas de Sanlúcar. Também deve ser servido ligeiramente gelado.
Amontillado – tem cor âmbar, é seco, envelhecido e tem aroma de nozes, porém mais intenso e mais fresco do que os dois anteriores. Na boca é mais macio e encorpado.
Oloroso – seco, às vezes doce, envelhecido, encorpado, da cor âmbar do mogno e, como o seu nome sugere, seus aromas são fragrantes e intensos e lembram também a nozes.
Palo Cortado – seco, envelhecido, muito pouco produzido.
Pale Cream – de cor de palha bem pálida e com aromas de torrefação é macio e doce no paladar.
Pedro Ximenez – doce produzido por poucas vinícolas, equivale ao tipo anterior.
Cream – é um Oloroso muito doce feito com a uva Pedro Ximenez. Tem cor de mogno bem escuro e aromas de torrefação intensos e delicados. No palato é bem doce, redondo, aveludado e bem encorpado.
Feita esta apresentação deste tipo fantástico, de vinho e vinificação, o que degustei na Expovinis, no stand da Inovini é o Solera 1847, oloroso doce, um corte das uvas Palomino e Pedro Ximenez e feito pela casa produtora Gonzàlez Byass, fundada em 1835, e que faz o conhecido Tio Pepe.
As uvas Pedro Ximénez seguem o processo “soleo”: após colhidas, são deixadas sobre esteiras expostas ao sol por vários dias para que desidratem e incrementem sua concentração de açúcares. As uvas são prensadas separadas. A Palomino de maneira suave para se obter mostos aromáticos e a Pedro Ximénez de modo a se extrair um alto conteúdo de açúcares. Depois da fermentação, classificação e fortificação, cada vinho amadurece em “soleras” independentes (Oloroso e Pedro Ximénez). Depois os vinhos são mesclados e amadurecem na Solera 1847 por um período médio de 8 anos.
Tem 18% de álcool bem equilibrado em acidez, por isso não é enjoativo, mas atenção, deve-se servir este vinho no máximo na temperatura ao redor dos 15º C, pois caso contrário, não será fácil entende-lo.
Ótimo vinho para ser bebido solo ou acompanhado de gastronomias, pode ser harmonizado com queijos mais salgados, bolos com frutas secas, como passas, figos, nozes, amêndoas etc…
Inovini,
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Álvaro Cézar Galvão
