Ao encontrar-me na Expovinis com o amigo Eudes Assis, chef do restaurante Seu Sebastião, em Maresias, litoral norte de São Paulo, conversando disse-lhe que adoro seus bolinhos de Pupunha, quando na verdade quis dizer, bolinhos de Taioba.
O que faz um chef com a originalidade na veia como o Eudes? Imediatamente registra e logo vai ao “laboratóriao/cozinha” para testar e perpetrar a receita.
Diferente do cozinheiro? Diria que não.
O grande chef de cozinha tem a alma de cozinheiro e a maestria da técnica do chef.
Pois não é que o Eudes manda-me em primeiríssima mão, os bolinhos de Pupunha que ela já incorporou em seu enorme receituário?
Vejam com os próprios olhos a maravilha já no prato.
Eudes me aguarde que em breve vou para Maresias, para harmonizar estes bolinhos com o ótimo Espumante Fausto Branco Brut da Pizzato. Claro que vou convidar a e convido a amiga Jane Pizzato para ir junto!
Obrigado pela primazia de poder oferecer aos leitores do DivinoGuia os bolinho em fotos para postar.
A receita segue em outra postagem só para dar água na boca.
O chef participou de uma temporada nos Estados Unidos, onde por um mês comandou a cozinha do restaurante Portuguese Fisherman, em New Jersey, a convite da casa. A vivência deixou bons frutos: inspirado, Eudes trouxe novidades da cozinha molecular que conheceu em Nova York e agregou-as à culinária caiçara. Em perfeita harmonia, incluiu alguns itens aos pratos, preservando a base tradicional. Um exemplo é o caviar molecular de taioba, folha típica da Mata Atlântica, saborosa como escarola e verde como a couve. Com as bolinhas de taioba molecular, o chef desenha e dá inusitado sabor ao creme de pupunha com lagostins na cachaça. Outro prato brasileiro criado por Eudes é a pescada com banana da terra sobre palmito, decorada com crocantes chips de inhame e coberta por creme de taioba. Sobre a pescada, adicionou coloridas ovas de caju molecular, a partir do suco da fruta. Essas receitas fazem parte do menu especial que o chef criou para celebrar os dois anos de sucesso do Seu Sebastião, em julho de 2009, e que passaram a compor o cardápio.
“Combinar os aromas e sabores de nossa cozinha com a técnica molecular é um desafio estimulante”, explica Eudes com um sorriso. O jovem chef caiçara revela seu talento e realização a todos os apaixonados pela boa mesa que vão ao Seu Sebastião conhecer sua culinária. Eudes está sempre na casa – na cozinha e no salão. Aparece graciosamente à mesa e, com calma, desfila o seu festival de atrações. Com uma taça de vinho na mão, sua paixão, surge para recomendar entradas, pratos e as irresistíveis sobremesas: carpaccio de frutas da estação com sorbet de limão ao limoncello, banana grelhada ao caramelo de gengibre com sorvete de creme e renda de amêndoas.
Eudes Assis estabelece raízes e sua marca no restaurante Seu Sebastião, da restaurater Julia Dammann. Na cozinha, o chef expande sua vocação natural: o prazer e conhecimento dos ingredientes e das tradições culinárias brasileiras, que traz da herança caiçara, e suas paixões confessas: o mar e a terra.
Restaurante Seu Sebastião
Av Dr. Francisco Loup, 1665-Maresias
12 3865-5356
http://www.seusebastiao.com.br/
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
