Meninas e meninos,
Muito se fala sobre o azeite de olivas, esta gordura monoinsaturada especialmente rica em vitamina E e A e em substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, e, por isso, é a gordura que traz maiores benefícios ao organismo humano. Eu já escrevi muito à respeito, vejam em Divino Guia e aqui . Azeite nada mais é do que o “suco” da azeitona, a fruta que lhe origina onde o processo de produção desse alimento, sim é alimento funcional, que passa por diversas etapas, desde o plantio no campo até sua comercialização, onde o princípio é a colheita dos frutos, limpeza, maceração na prensagem ou moagem, decantação da água do processo, separando a parte oleosa, filtração ou não e finalmente o produto final, o azeite.
Todas estas etapas não podem sofrer senão processos mecânicos. Para ser considerado azeite de olivas não pode haver aditivos químicos no processo, nem qualquer adição de outro tipo qualquer de óleo.
O Brasil, por um longo período pensou não ser possível cultivar oliveiras, mas em bom tempo, hoje temos vários produtores ao longo do território, produzindo e processando bons azeites de muitas variedades europeias. Recentemente estive visitando a Fazenda Rainha, pertencente ao grupo da marca Orfeu Cafés Especiais na cidade de São Sebastião da Grama, divisa dos estados de São Paulo e Minas Gerais, e fiquei muito bem impressionado com o que vi, da qualidade dos frutos e do azeite ali processado.
Ainda não têm uma marca própria, mas estão em processo de análise para tal, sem pressa, pois ainda produzem pouco, em seus 90 ha plantados com as variedades Arbequina, a mais plantada, Arbosana, Picual, Koroneike, Frantoio e Coratina. Nesta safra de 2018 que está a pleno vapor, devem produzir cerca de 10.000 litros de azeite destas variedades, pouco mais ou pouco menos.
No dia em que os visitei, estavam processando e colhendo, manualmente, diga-se, a Arbequina pelo método de varas que batem nas folhas e ramos, derrubando os frutos na lona ou pano que é estendido aos pés da planta.
Provei três tipos de azeites que estavam à disposição pela ordem:
Frantoio-muito frutado, com bom retrogosto, variedade italiana.
Arbosana-variedade espanhola me cativou pelo seu herbáceo fresco, delicada fruta e uma picância adorável. O que mais gostei foi o azeite de Arbosana, rico, exuberante e delicado.
Arbequina-também muito frutado, leve cítrico e uma picância interessante, é uma das variedades muito plantadas pelo mundo oleícola.
O azeite de oliva é um dos mais antigos alimentos produzidos sob a intervenção do homem, disse-me certa vez Douglas Bartholomeu, diretor de marketing dos Azeites Borges e estudioso do assunto. Entre os vestígios mais antigos encontram-se assentamentos pliocênicos na Itália, além de restos fossilizados em extratos correspondentes ao Paleolítico Superior, de 12.000 a C, em plena era Cromagnon.
Percorrendo 12.000 anos de história, na ocasião, o Douglas mostrou as diferentes formas de utilização do azeite (combustível, produto medicinal e de beleza entre outros ) até conquistar o status de alimento funcional que têm hoje, graças à divulgação dos benefícios da Dieta Mediterrânea, na década de 50, pelo cientista Ancel Keys.
Eu, sempre me envolvi no aprendizado sobre este alimento, e uma das primeiras coisas que soube, é que sua cor, mais ou menos verdeal, mais ou menos dourada, pouco importa. Temos também o marketing martelado da acidez deste alimento, coisa que se estiver dentro das faixas que o qualificam, pouco importa para a degustação sensorial, ter mais ou menos, afinal, sim, qualidade se expressa em azeites nada oxidados pela manipulação e processo.
Saindo da extração
Vejam uma descrição mais detalhada sobre o azeite do Instituto do azeite com pesquisa e edição: Jorge Cordeiro Duarte
“O azeite é uma gordura obtida a partir do fruto da oliveira através de processos exclusivamente físicos (pressão ou centrifugação) sem qualquer produto químico. É, portanto, um produto puro, com normas de comercialização em muitos países, incluindo o Brasil. Com pequenas variações de nomenclatura de país para país essas normas de classificação adotam um padrão único relacionado a acides e ao método de produção. Essa classificação segue um padrão estabelecido pelo COI.
Azeite Virgem- É a gordura obtida das azeitonas sãs, sem qualquer produto químico, de aroma fresco e frutado. Possui um grau de acidez inferior a 2%.
Azeite Virgem Extra ou Extra virgem-É a gordura obtida da mesma forma que o azeite virgem, mas o grau de acidez é inferior a 0,8%. O azeite extra virgem também não pode ter defeitos gustativos, como o ranço.
Azeite (Não Virgem)-É uma gordura constituída pela mistura de Azeite Refinado com Azeite Virgem. No azeite refinado as azeitonas utilizadas para a produção não possuíam qualidade (atacadas por pragas, doenças ou danos mecânicos). Por isso, o azeite precisa ser purificado artificialmente pela Refinação, a fim de lhe retirar a acidez excessiva através de produtos químicos ou por destilação, retirar a cor escura com descorantes, retirar a impureza e os maus cheiros. Após este processo, o azeite fica sem sabor, sem cheiro e sem cor, por isso adiciona-se algum Azeite Virgem para lhe conferir tais propriedades. Pode ter qualquer acidez até 1,0%, consoante o que lhe for retirado na refinação.
As Propriedades Organolépticas do azeite Extra virgem- Mesmo com esta classificação, dentro da categoria do azeite virgem extra a variação dos produtos é muito grande, não só no nível da acides, que pode variar de 0,1% a 0,8%, mas também nas propriedades organolépticas (qualidade percebida pelos sentidos como aroma e gosto). Essas propriedades estão presentes no azeite com uma variação muito grande, consequência de uma série de fatores como o tipo de azeitona, o manejo na produção, a forma de colheita e prensagem e o blend produzido.
Nesse sentido, mesmo não sendo uma norma adotada, os azeites podem ser distinguidos pelo seu frutado, pelo amargor e pela picância. Todas essas propriedades são percebidas na degustação. O Frutado é o nível de frutado verde ou maduro percebido na prova. De acordo com o tipo de azeitona e a época da colheita o azeite pode ser muito ou pouco amargo, muito ou pouco picante e ter aromas e gostos verdes ou de frutas. Quanto mais precoce for a colheita mais verde, amargo e picante será o azeite. Quanto mais tardia mais sabor de frutas e menos amargor e picância.
Frutado- Pode ser sentido no aroma e no sabor e está diretamente ligado ao frescor. Pode ser mais ou menos intenso, remeter a fruta verde ou madura, pode lembrar campo (verde), tomate, amêndoas. A presença de frutado é indicador de qualidade.
Amargor- É sentido sobre a língua e pode ser mais ou menos intenso.
Picância- É sentida quase na garganta e pode ser muito ou quase nada picante.
Classificar os azeites de acordo com as suas características organolépticas, permitem que se utilize o azeite mais adequado a cada prato. Pratos fortes, como carnes e bacalhau, demandam um azeite forte. Já pratos leves como peixes cozidos e massas demandam azeites leves.
Frutado verde Intenso-É um azeite colhido precocemente com amargo e picância acentuadas e gosto de verde (relva, mato, frutas verdes). Próprio para pratos fortes
Frutado verde médio-É um azeite também com gosto verde, mas com amargor e picância intermediárias.
Frutado verde leve-É um azeite ainda com gosto verde, mas com amargor e picância reduzidas.
Frutado Maduro-É um azeite colhido já no fim da safra com sabor a frutas maduras. Quase doce, tem pouco amargor e pouca picância.
Azeites de Qualidade – DOP (Denominação de Origem Protegida) – Visando certificar a qualidade dos produtos comercializados, algumas regiões produtoras de azeite criam um rótulo para os seus azeites. Esse rótulo certifica que o Azeite é da região e produzido seguindo os critérios de qualidade exigidos. Os organismos dessa região acompanham o produto e concedem o certificado apenas se cumpridas as exigências. Esse processo possui um custo que é repassado ao consumidor, que paga por usufruir de um produto com garantia de qualidade.
Azeites Extra Virgem Premium- Um azeite pode seguir todos os passos para garantia de qualidade e não desejar pagar pelo selo DOP. Para alcançar os consumidores mais exigentes mesmo sem a certificação DOP, alguns produtores criam marcas mais sofisticadas, que seguem todos os procedimentos para garantir a qualidade, mas que não são certificadas. A essas marcas costumam dar nomes que remetem à qualidade como Premium ou selection.
O fator importante nestes casos é a confiança do consumidor na marca. Ele precisa saber a procedência do produto e confiar que está efetivamente consumindo um produto de qualidade superior. Este produto superior é obtido através dos seguintes procedimentos:
Processo de cultivo adequado-Um azeite de qualidade é obtido com manejo adequado do plantio. Cuidados com a planta e o solo. Regas adequadas se necessárias, são bem vindas.
Processo de colheita adequado-A colheita deve ser feita com cuidados para não danificar os frutos.
Blends adequados-Os blends, ou seja, a mistura das variedades deve ser feita de forma a garantir as propriedades gustativas garantidas no rótulo.
Processo de produção adequado-O processo de produção deve ser adequado com o esmagamento rápido dos frutos em maquinas devidamente limpas.
Processo de embalagem, distribuição e comercialização adequados.-O azeite deve ser embalado em condições máximas de higiene e conservado em ambientes a temperaturas adequadas. O acondicionamento dos produtos nas gôndolas também deve ser apropriado, longe da luz e do calor e de preferência em frascos escuro
Veja também Instituto do Azeite
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
