Meninas e meninos,
Os acessórios para vinhos são mesmo necessários? Como tenho recebido muitos e-mails perguntando sobre o tema, fiquei de comentar o mais amplamente possível. Este universo de apetrechos, ou acessórios que nos fascinam, há os belos, os práticos os úteis. Nem sempre estes adjetivos vêm juntos em cada acessório, mas sim, são necessários, ao menos, os mais básicos.
Pelo lado de quem observa a necessidade básica, é imprescindível termos utensílios que realmente façam a diferença no modo correto e elegante de servir os vinhos.
Claro que o importante é exatamente o serviço correto, e para isso vamos começar por dizer que uma boa ferramenta de trabalho é sempre melhor do que àquelas que são “quebra-galhos”.
Mesa posta
O serviço do vinho é tão importante quanto os próprios vinhos servidos, pois um não se enaltece sem o outro, e não estou falando de acessórios ultra caros e sofisticados. Estes quase que são exclusividade dos amantes enófilos caseiros, e não para os que trabalham efetivamente com o serviço dos vinhos em escala comercial. Muito menos nós outros que apenas queremos ter prazer em degustar esta bebida.
Antes de tudo, para servir bem o vinho, vou citar aqui alguns acessórios que alguns estranharão: os guardanapos, a mesa e as cadeiras. Depois o saca-rolhas, as taças.
E porque digo isto?
saca-rolhas tipo papagaio
Não vou entrar na seara dos arquitetos e decoradores, mas uma mesa uniformemente nivelada, com cadeiras confortáveis é o mínimo que pedimos ao adentrarmos em um estabelecimento. Esperar para nosso conforto em DEGUSTAR tanto os vinhos, como qualquer bebida e/ou a gastronomia DEPENDE DE CONFORTO.
Em casa, apesar da informalidade, estes itens também são importantes. Isto posto, falando mais especificamente sobre o serviço do vinho, devemos ter e em bom estado de conservação, taças adequadas em quantidade e em tamanhos suficientes.
Quanto às taças, seus tipos e usos será mote para outra publicação!
Falo sobre os guardanapos, pois mesmo que o estabelecimento( ou em casa) os tenha só em papel, a quantidade deve ser pensada. As mulheres, que cada vez mais se tornam apreciadoras e que em muitas ocasiões são as que escolhem os vinhos, a limpeza dos batons de seus lábios se faz necessária, para não impregnar a borda da taça.
O baton muda aromas e gostos do líquido. Se os guardanapos forem em tecido, para que não os sujem com as manchas dos batons usados, os de papel ainda são acessórios imprescindíveis.
Outro item a ser lembrado em casas comerciais, é o tamanho da letra nos cardápios e anotações. Quando eu sou chamado a confeccionar uma carta, alerto aos responsáveis, que os tipos de letras e seus tamanhos, nas descrições dos vinhos, devem ser suficientemente grandes. Seus clientes precisam, sem muito esforço, mesmo em ambientes menos iluminados, enxergar o que ali está escrito.
Parece estranho que até agora não tenha falado nem do saca-rolhas, mas o todo, o conjunto, pode ser significativo para que em alguns casos tenhamos mais vendas em um estabelecimento comercial. E é por isto que estamos procurando informar sobre o serviço bem feito de vinhos.
O profissional que irá atender aos clientes deve estar alinhado e elegante, como esta bebida pede, sem afetação e esnobismo, mas com sobriedade e asseio. De que adianta termos uma carta requintada em um ambiente ultra elegante, se o profissional estiver usando roupas inadequadas? Roupas quentes, como por exemplo, é comum em nosso país, de temperaturas elevadas, já pensou ser servido por alguém suando copiosamente?
Um primeiro acessório que será preciso é a adega climatizada, onde estarão descansando os vinhos, na temperatura adequada a cada tipo. Após a escolha do vinho, traze-lo à presença do cliente que o pediu, mostrar seu rótulo, confirmando vinícola, tipo, e safra.
Ter uma mesa auxiliar é importante para o serviço, pois ali o profissional terá mais espaço e segurança para então usar seu saca-rolhas. Este acessório deve ser ao menos os que convencionalmente chamamos de tipo papagaio, aquele com dois estágios para facilitar a retirada da rolha sem danifica-la.
Deve ter uma pequena lâmina serrilhada auxiliar no corte da cápsula, que também pode ser efetuada com outro acessório que é o corta cápsulas. Muitos saca-rolhas têm lâminas de corte, que se desgastam e cegam rapidamente com o passar desta nos mais diversos materiais que são os hoje usados nas cápsulas, por isso falei em lâmina serrilhada. O Comprimento da espiral do saca-rolhas deve ter ao menos mais que 5 cm, pois há rolhas de 7 cm em vinhos de guarda. Deve ter o passo helicoidal e se possível revestidos com o antiaderente teflon.
Um balde com gelo é sempre útil para vinhos tintos se aclimatarem, e para os brancos, rosados e espumantes, é imprescindível. Taças, estas são um capitulo a parte, pois existem dezenas de tipos e formatos, além dos diversos materiais das quais são feitas. Precisam ser, e nisto não se deve abrir mão, de material cujas bordas permitam ser finas, pouco importando se são de vidro ou de cristal, mas sempre de boa procedência e qualidade.
Beleza e design podem e devem ser aliados nesta hora. Precisamos ter ao menos quatro tamanhos: água, espumante, vinho branco, e tinto, isto sem falar nas taças adequadas para os vinhos de sobremesa.
Decanter-crédito iStock
Outro acessório que hoje é muito importante é o decanter, que na verdade serve mais para aerar (oxigenar) os vinhos do que propriamente decanta-los. Com o pouco tempo para as refeições, principalmente em almoços de negócios, onde as vendas de vinhos são mais requisitadas, não se pode para esperar de uma hora ou meia hora que seja só para aerar os vinhos escolhidos. Por isto o decanter é primordial para extrair o melhor do vinho em menos tempo.
Já que falamos em decantar, aos vinhos de safras mais antigas que já tenham formado borras ao fundo da garrafa, o decanter serve para separar o líquido limpo do mais sujo. Aí também, muitas vezes um funil com filtro, é apropriado para esta operação se concretizar mais rápida e eficientemente.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
