Meninas e meninos,
O que é o Jamón Ibérico é uma dúvida que sempre surge quando conversamos nas rodas gastronômicas, pois de fato, poucos sabem de todas as nuances que a legislação impõe para que esta iguaria seja assim classificada, foi por isto que fui buscar junto ao Andrés Jiménez do “O Melhor Jamón” algumas dicas.
Não quero ser mais realista que o rei, mas pretendo em rápidas palavras neste texto passar algumas informações e classificações do Jamón Ibérico, para que possamos enfim reconhecer e distinguir este precioso Jamón de outros, por vezes também bons, mas que não são o mesmo produto.
Simplificando ao máximo, Jamón Ibérico é a peça de pernil, ou seja, a pata traseira, de uma raça de porcos nativa da Península Ibérica, criada no Sudoeste da Espanha, região onde ficam as D.O.P.-Denominação de Origem Protegida para o Jamón.
Lembrar que a pata dianteira é a paleta e que muitos também tratam esta parte do animal para curar e fazer um produto, mas não se pode então chamá-lo de Jamón Ibérico, mesmo que proveniente da mesma raça de porcos.
O Sudoeste da Península Ibérica reúne as condições que podemos chamar de ideais para a criação do porco preto, onde o clima e vegetação contribuem para o crescimento do Sobreiro(Quercus Suber)e da Azinheira( Quercus Ilex) que são carvalhos mediterrâneos nossos bem conhecidos doadores de madeira para barricas e da cortiça, e onde a bellota, seus frutos, se tornam por determinação de origem protegida, uma alimentação dos porcos.
A bellota ou bolota é o fruto das árvores azinheira (Quercus ilex) e sobreiro (Quercus suber), carvalhos mediterrâneos. A temporada de frutos coincide com o inverno europeu (Outubro-Março). O volume de bellota por pé é 20 kg/ano (média). Um porco consome acima de 500 kg.
Daí já verificamos que a quantidade de carvalhos existentes em uma criação de porcos pretos, para se seguir à risca a legislação da mais alta categoria deste presunto, o Jamón Bellota 100% Ibérico, serão necessários no mínimo 2 hectares de fazenda plantadas com carvalhos por cabeça. Já começamos a perceber o porque dos preços elevados do Jamón.
Até por causa deste valor monetário tanto para quem cria, como para quem curte as peças, e mais ainda para a ponta da cadeia final, o consumidor, nos idos dos anos 1950, houve a introdução das raças brancas de porcos anglo-saxãos para a elaboração do “Jamón Serrano”: para maior rendimento, apesar da queda da qualidade, desde então e até hoje estas raças se cruzam com os porcos pretos, ou Ibéricos.
Porcos Serrano e Ibérico-divulgação
A cultura do Jamón Ibérico se baseia em uma pecuária sustentável e prolongados amadurecimentos das peças, de 36-72 meses, e está reconhecida perante o consumidor com selo de D.O.P.
O processo de elaboração é a frio e com temperatura controlada, sendo permitido apenas a adição de sal marinho, prolongando a desidratação e amadurecimento do presunto cru por 3 anos e mais.
Porém, o critério da cura não é matemático nem o mais importante. Dependerá sempre do peso in natura do pernil e das condições climáticas da região de produção. O que realmente determina a qualidade do Jamón Ibérico é a alimentação (manejo em pecuária extensiva -solto- ou intensiva -granja-) e pureza de raça do animal.
Neste sentido, o Real Decreto (ou Instrução Normativa) 4/2014 do MAPA espanhol estabelece quatro categorias. Um lacre obrigatório das cores branca, verde, vermelha ou preta marcará as peças à altura do casco indicando a categoria ao consumidor.
Etiquetas e certificações-Produtor Señorio de Montanera-divulgação O Melhor Jamón.
O termo “cebo” se traduz ao português por ração, já “bellota” equivale a alimentação natural, sendo também que as etiquetas informarão o nível de raça ibérica do porco (50, 75 ou 100%). Como observação, as palavras Pata Negra, Premuim, etc. são reclamos comerciais, nunca categorias oficiais, cuidado então, pois não garantem a qualidade.
Classificação normativa-Norma de Calidad.
Também para garantir a qualidade, recomenda-se sempre o serviço de corte a faca de aço, à mão, na hora do consumo, e para evitar a oxidação das boas gorduras marmorizadas nas peças, sempre é prudente ter a data de início do corte sob controle, e aguarda da peça selada com papel filme, sendo consumida com brevidade.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
