Meninas e meninos,
Mestres queijeiros de leite cru: os saberes do Queijo Canastra vai ter uma escola para sua difusão. Começaram nesta segunda-feira (20/5) as obras no terreno onde será construída a primeira escola destinada à formação de mestres queijeiros de leite cru do Brasil. O instituto vai funcionar na cidade de São Roque de Minas, na Serra da Canastra, em Minas Gerais. O projeto da escola é o resultado de uma parceria entre a associação, a Companhia de Desenvolvimento dos Vales do São Francisco e do Parnaíba (Codevasf) e a prefeitura de São Roque de Minas. A Associação será a gestora.
A previsão é de que as obras terminem até o fim deste ano, quando a instituição passará a funcionar com cursos de um semestre, de dez dias e de um dia, além de cursos mais longos. A ideia é difundir o conhecimento de queijo para os produtores da Canastra e de todo o Brasil.
“Nós ainda não conhecemos a flora microbiana do nosso queijo. Não existem pesquisas e estudos completos sobre nosso produto”, diz o presidente da Aprocan, João Leite. “A escola vai nos ajudar e ainda esperamos que possa ampliar a oferta de queijo da Canastra”.
De acordo com o presidente, a associação está fechando parceria com uma professora francesa que vai passar um ano ensinando na Canastra. A escola também pretende firmar convênios na França e no Brasil. “A ideia é criar uma identidade técnica científica para disseminar para os produtores”, diz João Leite.
Com esta boa notícia, volto ao assunto de minha visita à Serra da Canastra para conhecer de perto este queijo emblemático que é o queijo de leite cru Indicação de Procedência Canastra.
Vi como estes queijos podem ser versáteis na nossa alimentação, como têm qualidade, que por vezes é mais reconhecida no exterior do que internamente no Brasil, além de muitas variações em sua cura e tamanho como o Merendeiro, pequenino, o tradicional Canastra com formas de aproximadamente 1 kg, o Canastra Real com peso variando de 5 kg a 6 kg, podendo ser frescos, meia cura ou curados a depender do tempo de maturação, conservando-os em lugar fresco, arejado, sendo cuidadosamente observados e virados para que sua cura se dê uniforme, e em ambiente natural, protegido, e sem geladeira, pois são alimentos vivos.
Uma degustação com vinhos é digamos a mais tradicional para os aficionados em ambas os alimentos, sim porque vinhos podemos tratar também como alimento, e eu coloquei em prova os queijos de vários produtores de duas regiões, uma já publicada da região de Medeiros.
Agora outra degustação com queijos vindos de São Roque de Minas, também efetivada na Brindisi Vinhos, com os mesmo jornalistas, acrescida de uma visita luxuosa, o enólogo da Dunamis Vinhos, Vinicius Cercatto.
Queijos Canastra e vinhos Dunamis.
Os queijos que tínhamos para amostra eram os dos produtores Recanto da Canastra, Zé Mário, Capão Grande, Ivair, Roça da Cidade, Pingo do Mula, todos por mim visitados quando lá estive.
Capão Garnde
Pingo do Mula
Queijo do Ivair
Recanto da Canastra
Roça da Cidade
Zé Mário
Os resultados com os vinhos da Dunamis satisfizeram a todos os presentes, os vinhos um Chardonnay, um rosado de Cabernet/Merlot e um tinto de Tannat.
Novamente o tinto, como na outra degustação com queijos de Medeiros se deu bem com uma quantidade maior de queijos, todos eles distintos entre si em curas e mofo.
Minha opinião:
Meu queijo preferido sem vinho foi o do Ivair, mas cada um dos outros degustadores escolheu para si outros produtores elegidos como seus preferidos, confirmando a tese de que queijos canastra bons, os temos em quantidade e para todos os gostos.
O Pingo do Mula, o mais curado até parecia um parmesão em sua textura, maravilhoso, o que mais se aproximou do vinho branco, por afinidade foi o do Zé Mario, que me pareceu mais ácido, harmonizando bem. Os mais equilibrados em textura, sabor, acidez e cura foram os do Capão Grande, Recanto da Canastra e Roça da Cidade que se deram bem com vinho branco e o tinto. O rosado com o corte apresentado foi bem com o Recanto da Canastra também, até por causa de sua casca mofada..
Desta vez tínhamos com propriônica e como mofo, maravilhosos como costumam ser estes tipos de queijos que os franceses e italianos sabem muito bem fazer. A opinião do enólogo, que me autorizou externa-la, foi para o Pingo do Mulo que com o vinho branco ficou muito bom com boas notas lácteas, o vinho tinto deu doçura ao queijo canastra, e com o rosado ressaltou o sal.
A região, repleta de nascentes e belezas naturais, é conhecida pela qualidade e também pela quantidade de queijo que produz. Todos os meses, saem dos municípios da Canastra cerca de 480 toneladas do produto, segundo a Associação dos Produtores de Queijo Canastra -Aprocan.
1 de 13 REGULAMENTO DE USO O Conselho Regulador, visando o enquadramento pelo qual se regerá a Indicação Procedência “Canastra”, conforme disposto no Estatuto Social da APROCAN (Associação dos Produtores de Queijo Canastra), instituem o presente Regulamento, conforme segue: CAPITULO I – DA PRODUÇÃO – Art. 1 – A área geográfica delimitada para a Indicação de Procedência “CANASTRA” corresponde à área delimitada dos municípios de São Roque de Minas, Vargem Bonita, Medeiros, Bambuí, Delfinópolis, Piumhi e Tapiraí, conforme caracterização realizada pela EMATER-MG em 2002 e a Portaria do IMA nº. 694, de 17 de Novembro de 2004 e apresentada no mapa a seguir. Estes municípios estão localizados na região sudoeste do Estado de Minas, limitando-se ao norte com a região do Triângulo Mineiro, ao sul com a região do Lago de Furnas e a oeste com a região centro-oeste de Minas. Suas coordenadas apontam para 47º 30’ de longitude Oeste, 45º 30’ de longitude Leste, 19º 45’ a 20º 34’ de latitude Sul. I. Limites sudeste para sul e sudoeste: a Serra da Pimenta, situada fora da zona de produção, a sudeste, constitui a borda de entrada inferior da falha da cadeia de montanhas do entorno. É seguida pela Serra do Cigano, Chapadão da Babilônia, Serra da Canastra, Serra da Guarita, Serra Preta e Serra das Sete voltas, que constituem o limite inferior da zona de produção; II. Limites de nordeste para o norte e noroeste: A Serra do Bueno, situada fora da zona de produção, à nordeste constitui-se na borda de entrada superior da falha da cadeia de montanhas do entorno. É seguida pela Serra do Bananal, Serra da Bocaina e Serra do Sacramento, que constituem o limite superior da zona de produção; III. Limite à oeste: Constituindo o limite de fundo da cadeia de montanhas do entorno, o início da Serra da Ponte Alta, situada fora da zona de produção, impede a saída das correntes. §1 – O clima caracterizado na área delimitada é classificado como tropical de altitude, típico do cerrado, com temperatura média anual em torno de 22,2 °C, com a média mínima de 16,7 ºC e a média máxima de 27,6 ºC, chuvas distribuídas entre os meses de outubro a março, com índice pluviométrico médio em torno de 1.390 mm anuais; §2 – A altitude varia de 637 a 1.485 m, tendo um relevo com cerca de 25% de área plana, 40% de área ondulada e 35% de área montanhosa; §3 – A umidade e ventos originados a leste da região entram por uma falha na cadeia de serras que circundam a zona produtora. Estas serras, dentre as quais a da Canastra, que dá nome à região, formam uma espécie de bolsão no entorno que barra as correntes e criam um micro clima característico da região. §4 – A umidade do ar é típica de cerrado, com inverno seco e verão úmido, podendo ir de valores inferiores a 40% no inverno e superiores a 85% no verão.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
