Meninas e meninos,
Quem é apaixonado por pães, tanto por comê-los, como por fazê-los, como eu, sabe que a massa madre ou pé de massa como alguns a conhecem, é o fermento que cada um dos padeiros cultiva para fazer fermentar e crescer a massa de seus pães especiais.
Para fazer desta raridade, muitas das vezes centenária e familiar de cada um dos padeiros e sua descendência, a Puratos, que durante estes últimos quase 100 anos vem se dedicando ao ramo, foi além para demonstrar sua paixão pela arte de fazer pão e fazer com que outros apaixonados possam guardar suas criações por longos anos.
Criou a primeira Biblioteca de “Massa Madre” do mundo, que fica próxima à sua sede, no interior da Bélgica.
A massa madre, ou “pé de massa” como é mais conhecida, é um organismo vivo, um fermento natural. Cada Massa tem suas características únicas, que se evidenciam quando dão origem a pães especiais.
Os padeiros mais tradicionais conhecem bem o efeito que o fermento natural traz para sua produção, porém, ao longo dos últimos anos, muitas padarias deixaram de trabalhar com esse tipo de fermento, buscando alternativas rápidas, o fermento biológico; é justamente aí que entra a iniciativa da Puratos.
Para os pães, tempo é o mesmo que sabor, e a falta dele, implica em padarias com menos cheiro de pão quentinho e também pães com muito volume, mas com pouca acidez e um sabor padronizado.
Para esse projeto, foram selecionadas três Massas Madre tradicionais no mercado brasileiro, as Padarias Benjamin e Cepam, e a indústria Brico Alimentos, que terão suas amostras armazenadas com segurança e mantidas “vivas” pelos próximos anos, conservando as receitas de pães que foram criadas e aperfeiçoadas por essas panificadoras há mais de 50 anos.
Estas três massas madre brasileiras foram parar na a Bélgica dia 08 de Junho passado, no centro de pesquisas científicas sem fins lucrativos, “Biblioteca de Massa Madre”.
A Puratos cria assim para o futuro da história da panificação mundial uma história viva da panificação.
Em parceria com uma universidade na Itália, são feitas análises laboratoriais para identificar os principais micro-organismos e enzimas que atuam no sabor dos pães e como são marcantes as características de cada região.
A massa madre da Benjamin Padaria, criada por Benjamin Abrahão foi desenvolvida há mais de 70 anos, a partir do processo de fermentação natural, e é utilizada até hoje por seu neto Felipe Abrahão, como base para produzir e dar sabor ao pão.
“Estamos muito felizes em fazer parte do acervo da biblioteca. Além de ser um grande reconhecimento da qualidade do nosso produto, é também uma forma de salvaguardar a tradicional receita da família Abrahão pelos próximos anos”, afirma Felipe, neto e sócio da Benjamin a padaria.
O intuito da biblioteca ao guardar as amostras é conservá-las e mantê-las vivas para, dessa forma, dar suporte ao movimento da panificação mundial, valorizando receitas tradicionais, técnicas artesanais e ingredientes puros.
Benjamin faleceu em 2001, passando o bastão de comando para seu neto Felipe Abrahão, que segue até hoje, coordenando as fornadas e autenticando cada receita, com todo carinho e cuidado do avô.
http://benjaminapadaria.com.br
http://bit.ly/BibliotecaPuratos360
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
