Meninas e meninos,
Faz algum tempo, fui entrevistado por uma revista do interior de São Paulo cujo tema principal é o vinho, e o assunto, um das perguntas mais frequentes que os seus leitores faziam: Porque alguns vinhos passam por barricas de madeira? Para quê? Isto ajuda ou atrapalha?
Como estou acostumado com perguntas muito semelhantes em aulas, palestras, e e-mails de leitores, com o tema recorrente, resolvi publicar mais ou menos o teor que foi a entrevista, que, aliás, nunca me mandaram e nem sei se foi publicada.
Com alguns acréscimos, de uma maneira diversa de expor o tema, mas sem interferir no conteúdo e preservando as perguntas que eram advindas das dúvidas dos leitores desta publicação, e que não fogem como disse do comum das perguntas que recebi e recebo ao longo dos anos.
Texto breve, sem muito ar técnico que não é o caso, e creio que servirá para muitos neófitos leitores da internet e outros meios que falem com quem aprecia estas bebidas fermentadas, os vinhos.
1) QUAL A FUNÇÃO DO BARRIL NO VINHO? Em geral é para afinar o vinho que ainda não está pronto, está tânico, às vezes desequilibrado com o álcool, mas sempre será por pura opção do enólogo, que é o mágico que precisa “saber” como o vinho se comportará no barril com o tempo(claro que ele vai provando de tempos em tempos), e como ficará anos mais tarde, depois de engarrafado.
Pode ser também uma opção do enólogo para determinada safra, ou tipo de uva, ou até mesmo por legislação com há na Espanha, onde os vinhos Reserva e Gran Reserva, obrigatoriamente passam, cada um deles, tempo mínimo bem determinado, quando o enólogo resolve vinificar assim.
Barricas de guarda da Chaves Oliveira na Espanha
2) QUAIS A PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS QUE A MADEIRA DEVE TER PARA QUE O VINHO GANHE EM QUALIDADE? TEM QUE SER CARVALHO? Primeiramente quero dizer que a qualidade do vinho independe da madeira. Se o vinho não tiver a qualidade adequada, não há madeira que o torne qualificado.
Temos vários tipos de madeira, em geral da família dos QUÉRCUS(carvalhos), e que precisam transferir aos vinhos a oxigenação, já que através das paredes da madeira, porosas, há a troca de oxigênio.
Também ajudam seus taninos bons, sempre seguindo a proposta do enólogo, além de transferir o que chamamos de aromas empireumáticos(fogo, pira, queimado, empireuma), que resultam do tostado da queima que todos os barris sofrem por dentro.
Tostados todos os barris são, mas temos baixa, média, alta, e algumas intermediárias tostagens, também tostados nas tampas, ou sem estes, e a transferência destes empireumáticos depende também do tempo de permanência nos barris, pelos quais os vinhos que pretendem ser mais longevos, ficam afinando, pois os taninos e o oxigênio em micro doses, servem para dar mais consistência nesta longevidade esperada, conservando-os por anos.
Vinhos para serem bebidos jovens nunca ou quase nunca passam por barris, e se passarem, o fazem por pouco tempo, às vezes somente na fermentação alcoólica.
3) POR QUE OS BARRIS MAIS CONHECIDOS SÃO DE CARVALHO FRANCÊS OU AMERICANO? SÓ NESTES LOCAIS PODEM SER ENCONTRADAS MADEIRAS ADEQUADAS, OU É UMA QUESTÃO DE TRADIÇÃO DA INDÚSTRIA? QUAIS OUTROS MERCADOS EXISTEM? Carvalhos Franceses e Americanos são os mais conhecidos, mas os temos Russos, Belgas, Húngaros, Slavenos, Eslovenos. Na verdade os temos em qualquer lugar onde se plantem e se cuidem deles para este fim, a da tanoaria, que é a arte de se fazer barris.
O que muda sempre são as características que cada madeira, diferentes entre si, transmitem aos vinhos, pelas diversas características de suas fibras, resinas, etc… Também mudam os preços, e claro, quanto mais raros, mais caros, sendo o Francês o campeão dos preços mais caros. Atenção: Se todas as vinícolas que dizem usar barris de carvalho francês novos, o fizessem, não teríamos mais nenhuma destas árvores para contar a estória.
Sala de barricas com mesa para degustações
4) DE QUANTO EM QUANTO TEMPO DEVEM SER SUBSTITUÍDOS OS BARRIS PARA GARANTIREM A QUALIDADE DOS VINHOS? Repito que a qualidade de um vinho não advém da madeira, claro que se esta for de má qualidade, ou usada de maneira inadequada, pode “desqualificar” o vinho, mas a substituição dos barris depende da proposta que casa vinícola e enólogo, imprimem em sua linha de vinhos.
Há os que somente usam barris novos, tendo, portanto que substituí-los todas as safras, mas há os que os usam mesclados com barris de 2º uso ou mais. Há os que só se utilizam de barris usados, por exemplo, 2º, 3º, 4º e mais usos, mesclados entre si ou não. Os vinhos do Porto Tawny, por exemplo, usam barris com muitos usos, alguns centenários.
Espero ter contribuído para as dúvidas, nestas postagens que estou fazendo respondendo em geral às perguntas que me fazem pelos mais diversos contatos.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
