Meninas e meninos,
O Dia Mundial do Saquê se comemora em 1º de Outubro, esta bebida fermentada apaixonante e que hoje, mais do que nunca, é consumida mundo afora, inclusive na mixologia. Apresentada pelos japoneses ao mundo é a mais alcoólica que existe, por isso costuma receber água em sua preparação, e uma das mais belas expressões da cultura japonesa.
Já escrevi sobre esta bebida que encanta a todos os apaixonados pelos fermentados, vejam aqui com muitas perguntas respondidas por Celso Ishy, em uma das vezes que estive com ele.
Uma bebida milenar e cheia de mistérios sobre a sua origem. A única certeza é de que começou no Japão e foi descoberto por acaso. Há cerca de 2000 anos, um trabalhador teria deixado um tonel de arroz destampado, o que levou o conteúdo a se estragar. Para evitar o desperdício e como punição pelo ocorrido, o fazendeiro informou ao seu funcionário de que aquele arroz seria o seu pagamento do mês. Sem alternativa, o camponês levou o mingau para casa e, depois de algumas colheradas, percebeu algo diferente e alcoólico, o arroz havia fermentado.
Com o tempo, os produtores foram aprimorando o processo de fabricação da bebida e o saquê, como conhecemos hoje. Celso Ishiy, maior especialista em saquê do país e diretor da Tradbras, conta algumas curiosidades sobre essa bebida milenar, veja algumas observações de Ishy sobre a bebida.
“O Saquê é uma bebida feita a partir da fermentação do arroz, e durante a II Guerra Mundial, as plantações de arroz foram devastadas e o governo determinou que se colocasse álcool para diluir o saquê e render mais, além de baixar o preço. Quando o governo permitiu parar com isso, nenhum produtor queria voltar à antiga produção.
Nos anos 70, foi descoberto que um pouco de álcool em alguns tipos de saquês ajudava na fermentação e ressaltava determinados sabores, e que os principais fatores para determinar a qualidade do saquê são: qualidade do arroz, polimento do arroz, participação do mestre de produção (toji) no processo: Os saquês super Premium aproveitam 60% ou menos do grão de arroz.
Existem mais ou menos 130 tipos de arroz para saquê no Japão. Muitos são feitos de mistura de mais de um tipo; o Yamadanishiki é considerado por muitos o melhor tipo de arroz para saquê no mundo, e no Japão hoje, existem aproximadamente 1400 fábricas de saquês (Kura).
O número de exportação do saquê cresce a cada ano, mas apenas 3% da produção da bebida são vendidos para outros países. Saquês podem ser tomados a qualquer temperatura, mas os mais elaborados podem perder alguns elementos ao ser esquentados por serem muito suaves. Já os produtos mais alcoólicos e super secos podem responder bem ao aquecimento. Os japoneses usam pequenos copos de vidro ou de cerâmica chamados choko, e o saquê no Japão, nunca é serviço para si mesmo, sempre servido ao próximo”.
Harmonização com 6 tipos de saquês.
Algumas dicas de como harmonizar a gastronomia e o saquê seguem as regras básicas dos vinhos, por exemplo, quanto ao corpo, alcoolicidade, dulçor, etc:
Pratos leves: podem ser harmonizados com ginjo e daiginjo para apreciar o saquê. Exemplos: saladas, grelhados de carne branca, carpaccio, massas sem molhos encorpados.
Pratos salgados: podem ser harmonizados com saquês levemente doces. Mas se o salgado for acentuado, recomenda-se um saquê mais seco, do tipo junmai. Exemplos: peixe assado, massas de molho vermelho, que podem ser servidos com saquê do tipo nigori (mais encorpado).
Pratos cítricos: Harmonizam-se com saquês mais doces como nigori (mais encorpado) ou honjozo. Exemplos: Ceviches, sunomono.
Pratos temperados e oleosos: Normalmente harmonizam-se com saquê junmai, entretanto, o corpo leve do saquê honjozo pode “quebrar” a oleosidade. Exemplos: o churrasco pode combinar com um nigori, junmai, honjozo seco. Para quem prefere reduzir a gordura pode harmonizar com um honjozo extra dry.
Pratos aromáticos: Harmonizam-se com saquês aromáticos, o suficiente para que se sobressaiam da comida.
Pratos encorpados: Harmonizam-se bem com saquês encorpados e sabor de forte presença. Exemplos: carne de panela mineira e feijoada podem ser acompanhadas do saquê nigori, que é mais encorpado e realça o sabor acentuado destes pratos.
Pratos doces: Podem ser harmonizados com saquê seco para destacar a doçura da comida – como nos casos da sobremesa. Também podem ser harmonizados com saquê doce para que a comida não fique enjoativa.
Sobre Celso Ishiy
Celso Ishiy-divulgação
Celso Ishiy é sommelier de saquê e um dos principais especialistas no assunto no Brasil. Fez diversos cursos no Japão, entre eles o Sake Professional Course, ministrado por John Gauntner, o principal especialista estrangeiro em saquê. Para conhecer o processo de produção em detalhes, trabalhou em diversas fábricas de saquê no Japão.
A convite da Jetro (Japan External Trade Organization), órgão do governo japonês para desenvolvimento do comércio entre os países, conheceu mais fabricantes em diversas províncias. Ministrou treinamentos, cursos e palestras sobre o tema em instituições como Fundação Japão, ABB (Associação Brasileira de Bartenders) e evento “Japão à Brasileira”, organizado pela Prefeitura de São Paulo. Elabora cardápios de saquê e ministra treinamentos para restaurantes e empórios. Além disso, é um dos diretores da TRADBRAS, empresa focada na importação e exportação de produtos da cultura oriental.
Tradbras-para mais informações, acesse:
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
