Sardella ou Sardela o ótimo antepasto italiano.
Meninas e meninos,
Sardella ou Sardela o ótimo antepasto italiano que o brasileiro adotou e que em todas as cantinas aparece com uma ou mais variações de receitas. Sarda é nome original do peixe com que se faz, ou fazia, este antepasto na Itália.
A Sarda, uma espécie de sardinha menor, ou “infantil”, como era chamada em Crotone, era a base do antepasto, mas a Sarda, ou bonito, tem esta descrição na Wikepédia:
Nomes comuns: sarrajão (não confundir com o Diplodus cervinus, que consigo partilha este nome), bonito-do-atlântico, bonito(não confundir com a espécie Euthynnus pelamis, que consigo partilha este nome), sarda, serra(também grafado cerda, na ilha da Madeira), gaiado(não confundir com a espécie Euthynnus pelamis, que consigo partilha este nome) e, no arquipélago de Cabo Verde, também pode ser conhecido como bonito-de-lombo-listado.
Sardas-ST Adobe Stoch
Por tudo isto, em geral, as receitas brasileiras utilizam-se ou da sardinha em conserva, ou de anchovas, ou mesmo da sardinha anchovada: aqui vai mais uma explicação: Aliche é o nome do peixe, e anchova é o Aliche depois da salação ou salga.
Voltando à sardella, iguaria consumida nas cantinas paulistanas se abrasileirou. Um dos antepastos mais conhecidos no Brasil, a sardella, aqui produzida à base de sardinha ou aliche, pimentão vermelho, tomate, louro, óleo de oliva, alho, pimenta e erva-doce seca, muito consumida nas cantinas paulistanas, gera controvérsia na comunidade ítalo-brasileira.
“A sardella que se come aqui tem bem pouco em comum com a sardella consumida na Itália. Originária da Calábria, a paternidade da receita pertence à Crucoli, município da província de Crotone. Localmente, é conhecida como caviar de Crucoli, caviar calabrês, caviar meridional, caviar do sul e, pelo baixo custo, de caviar dos pobres”. Texto de Maurício Barreira da Óxide Comunicação.
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A elaboração original da sardella, essa da Calábria, é composta por sardinhas infantis (bianchetti) de tamanho normal 3x1x0,5 cm, pescadas em mar aberto, no Mediterrâneo, lavadas, secas e salgadas por pelo menos três meses, com chili italiano topepo vermelho, cozido e moído em pó e aromatizado com sementes de erva-doce selvagem.
Algumas fontes sugerem que imigrantes calabreses estabelecidos na capital paulista adaptaram o produto por não encontrarem os ingredientes originais.
“Ao meu ver, a tentativa de reprodução de uma receita no Brasil de algo tão específico italiano, uma iguaria mesmo, foi a da rosamarina – outro tipo de antepasto -, da qual acredito que muitas famílias possam ter sentido falta e tenham tentado reproduzir, porém com ingredientes brasileiros, resultando na nossa sardella. E o nome adotado se deve ao fato de o peixe mais próximo da sarda italiana aqui se chamar sardinha anchovada, daí o nome sardella”, afirma o empresário Vitor Inglez.
“A rosamarina não mói e não tempera, com exceção da pimenta. Não leva sal, o salgado é oriundo da água do mar porque o peixe é cru. O peixe vai inteiro e não se cozinha também. Fica em tonel de madeira com uma pedra em cima pra prensar e retirar excesso de água. A ‘cura’ se dá pela pimenta. É uma iguaria. Precisa de muita higiene, saber temperar e acima de tudo, saber pescar”, comenta Inglez e continua,“o consumo de sardella “brasileira” em São Paulo é muito maior que o da sardella de Crotone no mundo. “A criatura superou a criadora”, conclui.
Bonito-Google
RECEITAS:
A minha preferida e a que faço é com aliche, e batida no liquidificador apenas o alho e os pimentões. O azeite, as especiarias e o aliche amasso com garfo e misturo aos pimentões e ao alho batidos.
150 ml de azeite de oliva.
3 dentes de alho espremidos.
4 pimentões vermelhos grandes em rodelas.
100 g de filés de aliche em conserva de óleo escorridos e amassados.
1 colher (sopa) de orégano desidratado.
1colher de café de louro em pó.
1 colher (sobremesa) rasa de pimenta calabresa seca.
Pitada de Nóz-moscada(opcional), sal a gosto e azeite a gosto para servir. Com Ciabatta tostada fica uma iguaria inigualável, e com um ótimo Lambrusco , aí fica divino!
Cel.: (11) 99121-0519
E-mail: [email protected]
Foto sardella- Viviane Pozzo
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
