Meninas e meninos,
Lançamento-Alma Paulista mais uma cachaça da Hof microdestilaria. A Hof
tem produtos muito bons, elaborados com cuidado e boa técnica. Mas antes, vamos relembrar sobre a cachaça.
A definição de cachaça, veja mais aqui consta da legislação e é a seguinte: Produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcoólico entre 38% e 48 % de álcool. Por sua forma de produção, pode ser dividida em dois grupos: de alambique e industrializada.
Barricas da Hof microdestilaria-site.
Muita gente confunde a cachaça com aguardente, mas não são sinônimos, pois aguardente é definida assim: é a bebida fermentada com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume a 20ºC, obtida pela fermentação do mosto da cana-de-açúcar.
Aguardente pode ter adição de açúcar até 6g/l. De 6g/l até 30g/l o produto deverá ter em sua denominação a expressão “adoçada”.
Outra confusão é que destilaria é onde se destila qualquer bebida alcoólica, e alambique é, na verdade, a estrutura de cobre onde é feita a destilação. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação.
Alambique de cobre.
O caldo de cana-de-açúcar produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como os aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcóolica. Para aumentar a graduação utiliza-se ferver este caldo dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam, assim, grande quantidade de álcool etílico.
Cerca de 80% do destilado total é a cachaça propriamente dita, chamada também de cachaça do “coração” ou “do meio”. As primeiras e as últimas porções saídas da bica do alambique devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas. São elas:
– Cabeça – com 5% a 10% do destilado total, contém a maior parte do etanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores;
– Cauda ou Água Fraca – corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contém ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.
A prática artesanal recomenda o emprego de alambiques com panelas de capacidade igual ou inferior a 2.000 litros, com volume útil correspondente a 75% desse valor.
O envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. Esse processo aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras que não alteram a cor da cachaça e nem auferem aromas e paladar.
Também há as que interagem com o destilado conferindo tons, aromas e paladares. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
No caso da Alma Paulista, autêntica “cachaça de alambique”, é bidestilada em alambique de cobre, como manda o bom figurino. Além disto, é executado um blend(mistura, adição) com uma cachaça monodestilada para garantir o sabor desejável da própria cana de açúcar. Após isto, estagia em tonel de Jequitibá-Rosa por alguns meses, conferindo leve tom palha e sutil aroma amadeirado.
Minhas impressões: visual claro, brilhante, com certa untuosidade percebida pelas lágrimas no copo. Quanto aos aromas, vi complexidade, lembrando um frutado, especiarias e sutil amadeirado, com álcool suave e elegante equilíbrio.
Palato mais para o adocicado lembrando cana, acidez leve, boa intensidade, longa persistência, agradável do começo ao final de boca.
A Alma Paulista estará já à venda, e para saber mais, entre em contato com.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
