Meninas e meninos,
Azeite de Olivas, sim assim mesmo no plural como me alertou meu padrinho Silvio Lancellotti há anos, pois não se pode obter azeite de oliva(no singular). Sempre que posso volto ao tema azeite, para que cada vez mais saibamos conhecer e reconhecer este produto.
Já escrevi muitos textos sobre o Azeite de Olivas, é só entra no site Divino Guia e ler os vários posts, mas nos últimos dias, a apreensão de azeites de olivas falsificados, me fez retomar o tema, mesmo que rapidamente.
Também podem ler algo aqui
Novamente segue tabela quanto à acidez, que não deve ser olhada isolada da quantidade de peróxidos.
Peróxidos
“No rótulo, confira a indicação sobre o tipo de azeite (extra virgem, virgem, único). No caso do extra virgem, a classificação de melhor qualidade, confira se os principais parâmetros físico-químicos que definem essa categoria estão presentes, como a taxa de acidez (inferior a 0,8%) e o índice de peróxidos, que aponta o estado de oxidação inicial do azeite — em um extra virgem, ele deve ser menor ou igual a 20 miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de gordura (expresso na forma “mEq O2/kg”)”-site UOL- Cíntia Marcucci.
Acidez
Azeite virgem extra ou extra virgem- Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8 g por 100 g e com as características conformes com as previstas para esta categoria.
Azeite virgem – Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
Azeite virgem corrente – Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
Azeite lampante – Azeite com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
Azeites DOP – Têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes fatores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extração do Azeite, conferem-lhes tipicidade e características qualitativas que os permitem distinguir dos demais.
Azeites da Agricultura Biológica – São provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Europeia. Este modo de produção obriga a diversos condicionalismos importantes, designadamente à manutenção do fundo de fertilização dos solos, à utilização de rotações adequadas e ao respeito por normas fitossanitárias e de fertilização muito estreitas, sendo praticamente interdita a utilização de produtos químicos de síntese.
Azeites Elementares ou Monovarietais – São obtidos de uma só variedade de azeitona.
Azeites de Quinta – Aguardam normas regulamentadoras e são Azeites em que todas as operações desde o cultivo da oliveira até à embalagem do Azeite são efetuadas na área da exploração da quinta.
Azeites Refinados – Devido a condições climatéricas, a colheitas tardias, a grandes tempos de espera antes das azeitonas serem laboradas e erros no processo indicado anteriormente, os azeites virgens apresentam, por vezes, defeitos, como a acidez elevada e odores e sabores estranhos, que os fazem não ser aptos para consumo, pelo que devem sofrer um processo de refinação para eliminar defeitos. A refinação consta de três fases, cada uma das quais tende a eliminar um processo determinado: Neutralização, Descoloração, Desodorização.
Óleo de bagaço de azeitona – óleo constituído por loteamento de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeites virgens, com exclusão do Azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico superior a 1,5 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
PS: Lembro que alguns termos se referem aos azeites europeus.
Sensações organolépticas
Amargo – gosto característico do azeite obtido a partir de azeitonas verdes ou no estádio de início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.
Picante – Sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos no início da campanha principalmente a partir de azeitonas ainda verdes, pode ser indicativo do tipo de oliva.
Apagado ou extinto – sabor do azeite cujas características organolépticas são muito tênues, devido à perda dos seus constituintes aromáticos.
Amêndoa – sabor que pode surgir com duas formas diferentes: uma típica da amêndoa verde, a outra característica da amêndoa seca e sã que pode ser confundida com um princípio de ranço.
Áspero – Sensação característica de certos azeites cuja degustação provoca uma reação de adstringência.
Frutado – sabor característico que lembra simultaneamente o aroma e o gosto de azeitona sã e fresca, colhida em óptima fase de maturação.
Maçã – sabor característico do azeite que lembra o da maçã.
Doce – Sabor agradável do azeite sem ser propriamente açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante.
Herbáceo – sabor característico de certos azeites, que lembra o da erva recentemente ceifada.
Os defeitos organolépticos
Terroso – sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.
Mofo – sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas atacadas por fungos e leveduras, devido a terem permanecido amontoadas e com umidade durante vários dias.
Rançoso – sabor característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de oxidação.
Curiosidades extraídas de vários sites
-Para se produzir um litro de azeite são necessários cerca de 6 quilos de azeitonas.
-Todas as azeitonas são negras se as deixarem amadurecer.
-O grau de acidez pouco ou nada tem a ver com o aroma e o sabor do azeite. A acidez tem a ver com a qualidade de ácidos gordos livres que o azeite possui e também com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando é colhida.
-A cor do Azeite não está diretamente ligada ao seu sabor ou aroma. Um Azeite verde provem da prensagem de azeitonas ainda verdes enquanto que um Azeite dourado provem da prensagem de azeitonas maduras. Mas o Azeite é geralmente obtido a partir de uma mistura de variedades de azeitonas, com diferentes graus de maturação.
-Como produto natural que é o azeite, ao contrário do vinho, não melhora com o tempo, pelo que é melhor consumi-lo quanto mais cedo melhor.
– O rendimento do Azeite é maior do que o de outras gorduras vegetais, tanto em frio como em quente.
– O Azeite se conserva melhor em recipientes de vidro, de preferência escuros, ou em recipientes de folha de flandres ou de aço inox. Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos para evitar que os absorva.
– Quando sujeito a temperaturas muito baixas o Azeite pode solidificar. Contudo, ele retomará o seu aspecto inicial quando volta à temperatura ambiente, não perdendo nenhuma das suas características.
– O azeite de oliva ganha status medicinal e participa da moda na dieta mediterrânea. O brasileiro médio já consome quase um litro por ano.
São imensas as mistificações realizadas à volta do azeite e da oliveira, estando sempre associados a benefícios, espiritualidade, sagrada, paz, fecundidade, purificação, força, vitória e recompensa.
Cuidados com a pele e o banho
Na Antiguidade o banho e o cuidado da pele era produto de um elaborado ritual que ia muito além do que implica para nós, hoje, que tomamos banho para nos manter limpos e saudáveis. Os egípcios, os romanos e os gregos fizeram do banho uma arte de luxo. No Egito era comum as mulheres tomarem vários banhos, de quentes a frios durante o dia, seguidos de massagens faciais e corporais com óleos impregnados de essências aromáticas, que continham nozes, mirra, manjerona.
Receitas de unguentos do antigo Egito
Receitas descoberta em objetos, manuscritos etc… datados de mais de 5000 anos, dão receitas de beleza que sugerem misturar bílis de boi, ovos de avestruz, azeite de oliva, farinha, sal de mar, resina de plantas e leite fresco para eliminar as manchas.
Outra receita para combater as rugas recomenda preparar uma pasta a base de leite, incenso, cera, azeite de oliva e esterco de gazela. Esta é dura de aceitar!!!
Da Grécia a Roma. Se bem é verdade que as mulheres gregas incorporaram a seus rituais de beleza muitas das fórmulas egípcias, foram os romanos os que institucionalizaram o ritual do banho. Já no século II a.C. construíram enormes complexos de banho para homens, alguns dos quais ainda restam ruínas em Roma e outras cidades. Estes incluíam os banhos, jardins, quartos de exercícios, lojas, bibliotecas e salões de jantar: muito parecido com os SPAS e clubes de saúde dos dias de hoje.
A beleza e as mulheres romanas.
As mulheres romanas dispunham de facilidades parecidas, mas de menor tamanho, já que tinham a vantagem de que em suas próprias casas eram atendidas por escravos que eram uma espécie de especialistas em cosméticos. Depois do banho, estes escravos lhes faziam massagens no rosto e depois as maquiavam. Finalmente, passavam pelo pescoço e pelos ombros óleos aromáticos e lavavam seus corpos com água de rosas.
O famoso “cold cream”
Muitas pessoas acreditam que o chamado “cold cream” ou creme para o rosto é uma criação recente, mas estão enganadas. A criação do creme é atribuída ao famoso médico grego Galeno, que viveu lá pelo século II. Sua fórmula incluía três partes de óleo, uma parte de cera branca e botões de rosa: tudo misturado com a quantia necessária de água para dar-lhe uma consistência cremosa à mistura. Galeno, segundo os estudiosos, recomendava também o uso da lanolina, que era extraída da lã das ovelhas, e que ainda é muito usada como um suavizante hoje em dia na indústria cosmética.
Mitos e lendas em Portugal
Cura do mau-olhado
“Azeite dourado
Nascente sem ser semeado
A virtude que Deus te deu
Tira o mal que a este deu”
Cura de Males Obscuros como o “bucho virado” e o “quebranto”
Preparação das benzeduras sermoneadas (o azeite era misturado com sal, água ou folha de oliveira).
Culto dos seis santos protetores da oliveira:
Nossa Senhora dos Olivais, Nossa Senhora das Candeias, São Lucas, São Simão, São Romão e Santa Luzia.
REALIZAÇÃO DE RITOS, BENZEDURAS E REZAS. -Portugal.
Ladaínha de Proteção em dias de tempestade:
“Santa Bárbara se levantou
Nossa Senhora encontrou
E esta lhe perguntou
Onde vais tu, Santa Bárbara?
Vou espalhar as trovoadas
Por onde não haja eira nem beira
Nem gadelinhos de lã
Nem raminhos de oliveira
Nem mulher com menino
Nem alma cristã.”
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
