Meninas e meninos,
Barril de madeira e seus efeitos nas bebidas em especial nos vinhos foi o tema abordado quando fui entrevistado por uma revista cujo tema principal é o vinho, e questionado sobre qual seria uma das perguntas mais frequentes que os meus leitores me faziam à época.
Como ainda ontem me perguntaram sobre isto, me recordei deste texto que mandei para a revista, e como em algumas palestras que dei ano passado, o tema foi recorrente, resolvi publicar, com alguns acréscimos, de uma maneira diversa de expor o tema, mas sem interferir no conteúdo.
Pensei em resumir de maneira bem simples, e preservando as perguntas que eram advindas das dúvidas dos leitores, este texto é breve, sem muito ar técnico que não é o caso, e creio que servirá para muitos neófitos.
Que função exerce o barril nos vinhos?
Em geral é para afinar o vinho que ainda não está pronto, está tânico, às vezes desequilibrado com o álcool, mas, sempre será por pura opção do enólogo, que é o mágico que precisa “saber” como o vinho se comportará no barril com o tempo, e como ficará anos mais tarde.
Pode ser também uma opção do enólogo para determinada safra, ou tipo de uva, ou até mesmo por legislação como há na Espanha, quando o enólogo perceber que determinado vinho poderá ser um vinho Reserva ou Gran Reserva, então obrigatoriamente passam por barril, cada um deles, um tempo mínimo bem determinado.
Quais as principais características que a madeira deve ter para que o barril que contem o vinho o faça ganhar qualidade? Tem que ser barril de carvalho?
Primeiramente quero dizer que a qualidade do vinho independe da madeira. Se o vinho não tiver a qualidade adequada, não há madeira que o torne qualificado.
Temos vários tipos de madeira, em geral da família dos QUÉRCUS(carvalhos). Precisam transferir aos vinhos a oxigenação, já que através das paredes da madeira, porosas, há a troca de oxigênio.
Também devem “trocar” seus taninos bons, sempre seguindo a proposta do enólogo, além de transferir o que chamamos de aromas empireumáticos, que resultam do tostado da queima que todos os barris sofrem por dentro.
Tostados todo o barril é, mas temos baixa, média, alta, e algumas intermediárias tostagens. Tostados nas tampas, ou sem estes, Depende também do tempo de permanência nos barril, pelos quais os vinhos que pretendem ser mais longevos, ficam afinando, pois os taninos, e o oxigênio, em micro doses, servem para dar mais consistência nesta longevidade esperada, conservando-os por anos.
Vinhos para serem bebidos jovens nunca ou quase nunca passam por barril, e se passarem, o fazem por pouco tempo, às vezes somente durante a fermentação alcoólica.
Quanto a serem de carvalho, sim, por enquanto, para os vinhos, com raríssimas exceções, o barril é sempre de carvalho, seja ele francês, húngaro, americano, da eslavônia.
Por que razão o barril é feito sempre ou quase sempre com os carvalhos francês e/ou americano para os vinhos?
Carvalhos franceses e americanos são os mais conhecidos, mas os temos Russos, Belgas, Húngaros, da Eslavônia, este último confundido com traduções errôneas como sendo “Eslavenos”. Na verdade os temos em qualquer lugar que se plante e se cuide deles para este fim de tanoaria, que é a arte de se fazer barris.
O que muda sempre são as maneiras que cada madeira, diferentes entre si, transmitem aos vinhos, pelas diversas características de suas fibras, resinas, etc… Também mudam os preços, e claro, quanto mais raros, mais caros, sendo este o caso do carvalho Francês o campeão dos preços.
Se todas as vinícolas que dizem usar barril de carvalho francês novo, o fizessem, não teríamos mais nenhuma destas árvores para contar a estória, portanto, nem sempre usam estes barris, ou se utilizam de outros artifícios, que são lícitos, mas serão éticos se forem declarados.
Quanto tempo podemos falar em utilizar o barril sem substituí-lo? Continuam ao longo do uso a garantir qualidade?
Repito que a qualidade não advém da madeira, claro que se esta for de má qualidade, ou usada de maneira inadequada, pode “desqualificar” o vinho, mas a substituição do barril depende da proposta que casa vinícola e seu enólogo, imprimem em sua linha de vinhos.
Há os que somente usam barris novos, tendo, portanto que substituí-los todas as safras, mas há os que os usam mesclados com barris de 2º uso ou mais. Há as que só se utilizam de barris usados, por exemplo, 2º, 3º, 4º e mais usos, mesclados entre si ou não. Os vinhos do Porto Tawny, por exemplo, usam barris com muitos usos, alguns centenários e muitos ainda de madeira nativa de lá, os famosos cascos de Castanho.
Tamanhos de barricas pelo mundo e algumas delas com seu volume já bem definido, vejam exemplos abaixo:
Barrique (França – Bordeaux) – 225 litro
Demi-mid (França – Midi) – 600 | 700 litros
Foudre (França – Bordeaux) – 1.000 litros
Pièce (França – Bourgogne) – 228 litros
Tonneau (França – Bordeaux) – 900 litros
Botte (Itália – Marsala) – 422,6 litros
Pipa (Portugal – Porto) – 550 litros
Bota (Espanha – Jerez) – 490 | 600 litros
Puncheon (EUA – Califórnia) – 450 | 615 litros
Hogshead (EUA – Califórnia) – 300 | 315 litros
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
