Meninas e meninos,
As bactérias Propriônicas são boas, são do bem, eu que volto de uma intensa visitação aos produtores da Serra da Canastra, acho por bem divulgar e esclarecer o correto, porque muitos compradores acham que o formato abaulado e as olhaduras do queijo são defeitos. Queijos com bactérias Proprônicas são bons.
Como há um determinado padrão para o Queijo Canastra, e com a formação da Propriônica, a forma do queijo fica arredondada e ligeiramente estufada, causa estranheza, mas o queijo está perfeitamente consumível e, além disso, atinge sabor e aroma mais adocicados, eu adorei!
Antes um pouco do que seja a região: Para ser o autêntico Queijo da Canastra, ele deve ser de origem dentre um desses 7 municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Vargem Bonita, Tapiraí, Delfinópolis, Bambuí e Piumhi.
Os queijos aliados também ao turismo representam muito para a região e podem representar muito mais do que apenas mais um produto, o queijo Canastra representa uma identidade cultural, tradições e faz parte da história de muitas famílias.
Conversando com a Valéria Rodrigues, zootecnista e diretora técnica da APROCAN- Associação dos Produtores de Queijo da Canastra- sediada em São Roque de Minas, sobre os queijos com bactérias Propriônicas temos: “bactéria láctea da espécie Proprionibacterium fredenreichii ssp, ou Proprionibactérias lácteas cuja ação probiótica é boa”.
Os probióticos são micro-organismos vivos que conferem efeitos benéficos. Os queijos Minas artesanais da Serra da Canastra possuem diversas bactérias ácido-lácticas ainda a serem estudadas e que podem apresentar grande potencial probiótico.
As bactérias propiônicas lácteas, principalmente a espécie P. freudenreichii, apresentam um papel importante na tecnologia de produção de queijos do tipo suíço, uma vez que os produtos do seu metabolismo contribuem para o desenvolvimento de sabor e olhaduras nos queijos, dizem diversos estudos.
Queijo com furinhos da Propriônica.
É em São Roque de Minas, na Serra da Canastra, que a bactéria propiônica presente em alguns queijos da região tem aparecido nos queijos de produtores do Queijo Minas Artesanal, mas não só, também aparecem em Medeiros, outra das regiões que visitei, e devem estar presentes nas outras cinco regiões acredito eu, e com isto, os que conhecem adoram, e os que desconhecem temem, sem fundamento, diga-se de passagem!
Há épocas do ano onde as Propriônicas do queijo são mais frequentes, trazendo ainda mais sabor. A Propiônica da Serra da Canastra é a mesma presente nos queijos Suíços, Emmental e Gruyère. Os buraquinhos ou olhaduras como os produtores de queijo chamam, são obras da bactéria Propiônica, uma bactéria que está na natureza e podem representar um papel importante na produção dos queijos, uma vez que produtos do seu metabolismo contribuem para o desenvolvimento de sabor e aroma além de olhaduras nos queijos.
“Essa bactéria libera gás e é onde dá essa estufada no meio, ele já está formando aquelas olhaduras redondas ou rachaduras. É o processo de cura dele”, afirma um produtor de queijo de São Roque de Minas.
Como daqui mais um tempinho vou escrever e descrever o que vi tanto em Medeiros como em São Roque de Minas, acho importante esclarecer sobre esta bactéria Propriônica do bem.
Para harmonizações de queijos com propriônica os vinhos podem ser jovens das uvas Tempranillo, Merlot e Cabernet Franc nos tintos, Sauvignon Blanc e Chardonnay nos brancos. Cervejas leves também são bem vindas, e claro, a cachaças, principalmente as com pouca passagem por madeira.
Quer saber? Ficam ótimos um bom café.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
